Buon Anno…..festeggiamo con il Pandoro

Finiamo l'anno in leggerezza e abbiamo pensato di raccontravi la storia del pandoro per farvi i nostri migliori auguri di un sereno e soddisfacente 2015 con dolcezza...

Il Pandoro, con la sua forma a stella a 5 punte, insieme al Panettone è uno dei dolci tipici delle festività.

Le sue origini non sono del tutto chiare, sembra sia nato in Austria ai tempi dell’impero Asburgico, dove si produceva il Pane di Vienna, probabilmente derivato dalle Brioches francesi. Fin dal ‘700 la tecnica per ottenere questo pane speciale era ben conosciuta e consisteva nell’aggiungere all’impasto una maggiore dose di burro, che durante la cottura gli conferiva maggior volume.
Secondo altri deriverebbe dal “Pan de oro”, un dolce ricoperto completamente di sottili foglie di oro zecchino (da cui probabilmente il nome attuale) che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani
La teoria più accredita sulle sue origino lo lega al “Nadalin” un dolce a forma di stella che per tradizione le famiglie veronesi preparavano per Natale
Probabilmente la ricetta di questo dolce è nata dalla collaborazione di alcuni pasticceri austriaci, molto impiegati nelle pasticcerie più importanti di Verona. Creato nel 1260 per festeggiare il primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala e dei Signori di Verona, inizialmente era costituito da un tronco a stella con 8 punte e non troppo alto ricoperto da una glassa. Alla fine dell’Ottocento, il dolce cambiò forma, venne alzato, le punte ridotte a 5 e la glassa eliminata e il nome fu cambiato in “Pandoro”.
Qualunque sia stata la sua origine, nel 1894 fu brevettata la ricetta da Domenico Melegatti, che  brevettò anche lo stampo dalla forma caratteristica.  Un’altra versione, vuole invece che, sì Melegatti brevettò la ricetta, ma che lo stampo fosse disegnato dal pittore impressionista Angelo Dell’Oca Bianca, che lo disegnò con il corpo a forma di stella a 8 punte.
Una cosa è abbastanza certa: il nome Pandoro deriva proprio dal colore dorato di questo dolce, dato dalla presenza, nell’impasto, di una gran quantità di uova.
Fra gli ingredienti del pandoro si annoverano: Farina, zucchero, uova, lievito, burro e burro di cacao. La tecnica di preparazione è estremamente complessa e si svolge in più fasi consecutive, con molte ore di lavorazione.
La caratteristica fondamentale del Pandoro è la lievitazione. Con una lavorazione lunga ed elaborata l’impasto viene spinto ad aumentare progressivamente la sua acidità, in modo da lievitare sempre di più.
Il resto lo fanno gli ingredienti, che devono essere di ottima qualità, a cominciare dal burro e dalla farina.

Ecco la ricetta per i più volenterosi:

Per la preparazione occorrono quasi 3 giorni, molti impasti e il controllo della temperatura che deve essere sempre superiore ai 25°. Per prepararlo si utilizza il lievito madre.

Ingredienti: 350 g di farina Manitoba, 150 g farina 00, 200 g di lievito madre (trovate le indicazioni nella ricetta del panettone), 160 g di zucchero, 6 uova, 200 g di burro, 1 yogurt bianco (o crema di yogurt), 1 cucchiaino raso di sale, 40/50 gr. acqua tiepida, 2 bustine di vanillina

Attrezzi: ciotole grandi, frusta elettrica o impastatrice, mattarello, stampo per pandoro

Procedimento:

Giorni 1-Primo impasto: 200 g lievito madre, 250 g farina manitoba, 40/50 g acqua, 70 g zucchero, 2 uova, 1 tuorlo, 30 g burro morbido, 100 panna o yogurt

In una ciotola tagliare a pezzetti il lievito madre e iniziate a lavorarlo per ammorbidirlo con l’acqua tiepida e la panna (o lo yogurt). Unite lentamente la farina e lo zucchero sempre impastando, poi 1 uovo e impastate, poi il secondo uovo, impastando molto bene, poi 1 tuorlo. Infine unite il burro abborbidito a temperatura ambiente. Lavorate finchè avrete ottenuto una pasta liscia, elastica che si stacca bene dai bordi della ciotola.Trasferite l’impasto in una terrina molto grande, che sarà sempre la stessa fino alla fine delle lievitazioni, chiudete con la pellicola e tenete in luogo tiepido (25°) a lievitare finchè avrà triplicato il suo volume. Ci vogliono dalle 8 alle 12 ore.

Giorno 2-Secondo impasto: 100 g farina manitoba, 150 g farina, 100 g zucchero, 2 uova, 1 tuorlo, 1 cucchiaino sale, 2 bustine vaniglina, 50 g burro morbido

Prendete la pasta lievitata, e iniziate ad impastarla, aggiungete poco alla volta 100 g di manitoba, 100 g di farina normale, 50 g di zucchero, sempre impastando, 1 uovo, quando tutto è ben amalgamato unite ancora 1 uovo e impastate, altri 50g di farina normale, altri 50g di zucchero, la vanillina, 1 tuorlo, impastate. Infine unite 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastate incordando finchè avrete un impasto morbido, liscio ed elastico che si stacca bene dalle pareti della ciotola. Con delicatezza raccogliete l’impasto nella ciotola di lievitazione, chiudete con la pellicola e mettetela in frigo a riposare per almeno 1 ora.

Prima piegatura – Sul piano di lavoro, prendete 80 g di burro, avvolgetelo in due lembi di carta forno e stendetelo con il mattarello in uno strato sottile. Sarà un grande rettangolo. Riprendete l’impasto dal frigo, appoggiatelo sul piano infarinato, disponete il burro sopra la pasta e procedete alla prima piegatura, con il mattarello. Trasferite in frigo coperta e lasciate riposare per 20 minuti. 
Ripetete la sfogliatura altre 2 volte. (in tutto 3 piegature). 
Nel frattempo col burro avanzato spennellate completamente l’interno dello stampo.

Fine del Giorno 2 – Ultimo riposo – Riprendete la pasta dal frigo, ripiegate gli angoli verso il centro e molto delicatamente lavorate con le mani ben imburrate per formare una palla regolare e liscia. Trasferite nello stampo preparato. Lasciate a lievitare in un luogo caldo (fino a 30/35°) finchè la pasta non sarà cresciuta fino a uscire dallo stampo. (circa 12 ore)

Giorno 3 – Cottura – Accendete il forno a 170/180° senza ventilazione. Infornate il Pandoro e cuocete per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° fino a quando il Pandoro sarà ben dorato. Verificate la cottura con lo stecco di legno. Quando abbassate la temperatura coprite con un foglio di carta di alluminio la parte scoperta del Pandoro altrimenti rischia di bruciarsi. Quando il Pandoro è cotto sfornate subito e trasferite su una griglia per raffreddarlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo.

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