Manitoba . . . vizi e virtù

Manitoba . . . vizi e virtù   –   La farina Manitoba (grano tenero) arriva dal Canada meridionale, dall’omonima regione del Manitoba che prende il nome dall’antica tribù indiana che vi abitava.
A renderlo resistente è l’alta percentuale di proteine che contiene utili alla pianta come meccanismo di difesa, soprattutto nel periodo in cui il seme, morta la pianta, cade a terra e deve far uscire le prime foglie e le prime radici per formare una nuova pianta.
Viene definita una farina “forte” la forza della farina viene indicata dal valore del coefficiente “W”, che va da <90 a circa 370, misurato con l’alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte.  Una farina debole ha un valore W < a 170 mentre la Manitoba ha un valore W > a 350.
Attualmente si definiscono come Manitoba tutte le farine con W>350 provenienti da qualsiasi zona e prodotta con qualsiasi varietà di grano. Le farine così forti assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Forza della farina . . . .

• W<90: farine non idonee alla panificazione
• W da 90 a 160: farine deboli per biscotti
• W da 160 a 250: farine di forza media usate per pane a pasta molle (ciabatta, pugliese, francese) o pasta dura (ferrarese)
• W da 250 a 310: farine di forza usate per la produzione di pane come la rosetta, biove, baguette
• W da 310 a <370: farine usate per impasti a lunga fermentazione (farina di Manitoba)

La farina di Manitoba è il prodotto della macinazione di un grano tenero, Triticum aestivum, pianta forte e resistente al freddo, ricco di proteine insolubili, gluteina e gliadina che a contatto con l’acqua dell’impasto danno origine al glutine. E’ dunque una farina ricca di glutine e povera di amidi.
Questa particolarità aiuta molto la lievitazione dei prodotti, poiché il glutine forma una tenace rete che negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura, con la formazione delle bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati. Impiegata soprattutto in forma 00 cioè senza crusca e con una macinatura molto fine, viene usata per impasti a lunga fermentazione. In virtù delle sue particolari caratteristiche, essa permette all’impasto di rimanere in lievitazione dalle 10 alle 24 ore, senza rischiare di sgonfiarsi o perdere consistenza. E’ una farina indicata per dolci, pane, pizze, per moltissimi prodotti da forno.
Nella pasta, invece, trattiene gli amidi che la renderebbero collosa e ne permettono una cottura al dente.
Si trova in confezioni industriali e anche in pacchi per uso domestico; viene usata dal fornaio, dal pasticciere, in pizzeria.
In Italia per legge la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro, ma in altre nazioni la farina Manitoba è adoperata anche nell’industria della pasta all’uovo.
In genere le farine molto forti, più che usate da sole, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli mescolandole, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina.
L’impasto fatto con la Manitoba risulterà più elastico e più forte, adatto per la lavorazione della baguette francese, panettone e pandoro, della pizza a lunga lievitazione, delle torte pasquali e di particolari tipi di pasta brioches, babà.
La farina Manitoba viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento che viene ampiamente utilizzato nelle diete vegetariane e vegane come fonte di proteine.
Dato l’alto quantitativo di glutine i pazienti intolleranti al glutine ovvero (celiaci) non posso assumere i prodotti che la contengono.
Se è vero che la farina di Manitoba ha molte proprietà utili nella preparazione e cottura dei prodotti da forno è anche vero che talvolta, dopo essere andati in pizzeria, può capitare di non digerire la pizza. Questo perchè mangiamo pizze preparate con farine troppo ricche di proteine, glutine, amido resistente, con additivi e stabilizzanti; farine per pizze con il 20-30% di farina Manitoba, quindi con un elevato contenuto di proteine e di glutine. Con queste farine la pizza è un concentrato di glutine, che forma un impasto robusto in grado di reggere pomodoro e mozzarella oppure altri ingredienti.
Se il tempo della lievitazione non è adeguato durante la cottura ad alte temperature si ha la reazione di Maillard con formazione di proteine glicate: unione di glucosio con un aminoacido delle proteine delle farine.
Le proteine glicate sono molecole aggressive contro le pareti intestinali e, se assorbite nel sangue, possono danneggiare il sistema vascolare e la matrice extra cellulare. Inoltre nella pizza è presente l’amido resistente, perché non digerito dagli enzimi digestivi dell’intestino tenue. Per questo le farine utilizzate da molti pizzaioli possono non essere compatibili con il nostro intestino.
Le parti della pizza non digerite nel tenue transitano nel colon, dove vengono digerite da miliardi di batteri presenti, con produzione di gas (meteorismo con comparsa di disturbi intestinali come diarrea e meteorismo; si ha un richiamo di acqua dal sangue all’interno dell’intestino con comparsa di sete prolungata nella notte.
La qualità e la salubrità della pizza dipendono dalle farine usate, dal tempo di lievitazione e dalle temperature di cottura e dagli ingredienti utilizzati per infarcire la pizza.
La pizza realizzata in casa, con farine meno ricche di proteine e senza farina Manitoba, con giusti, lunghi tempi di lievitazione e temperature di cottura non troppo elevate, non procura la stessa sintomatologia della pizza mangiata in alcune pizzerie.