Bottarga: le proprietà nutrizionali
Bottarga: le proprietà nutrizionali
Durante le vacanze in Sardegna mi è capitato di degustare più volte la bottarga, un alimento molto utilizzato per la preparazione di numerosi piatti, dai classici spaghetti a degli sfiziosi antipasti, poichè non conoscevo bene le proprietà nutrizionali di questo alimento ho pensato di approfondirne la conoscenza.
La bottarga è un alimento ottenuto dalla salatura ed essiccazione della sacca ovarica di alcuni pesci. ne esistono varie tipologie e le più conosciute ed utilizzate sono quella di muggine e di tonno, che hanno qualità organolettiche diverse.
La sua produzione è tipica dell’area mediterranea e, soprattutto in Italia, è tipica della tradizione di alcune località siciliane e sarde, come:
San Vito lo Capo (Sicilia).
La zona di Cabras (Oristano, in Sardegna).
In quelle regioni, la pesca e la lavorazione, rispettivamente di tonno e muggine, vengono eseguite ancora con metodi artigianali, che garantiscono maggiore qualità al prodotto finito. La bottarga è un alimento molto energetico, oltre che un’ottima fonte di proteine dall’alto valore biologico e di grassi, tra questi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietà antiossidanti. Attenzione però perchè, ci sono anche alte concentrazioni di colesterolo, che la rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari.
Le diverse tipologie di bottarga
Come abbiamo detto precedentemente le tipologie di bottarga più conosciute e utilizzate in cucina sono quelle di tonno e di muggine. Oltre alle diverse caratteristiche organolettiche, esse presentano differenze in termini di resa produttiva.
Bottarga di Tonno
È meno pregiata, con conseguente minore valore di mercato rispetto alla bottarga di muggine: ha un sapore più intenso e una notevole consistenza, si presenta con una colorazione scura (marroncino). E’ prodotta principalmente in Sicilia, Calabria e Sardegna, solitamente dopo il periodo della mattanza, attorno a maggio. E’ bene precisare che esiste una distinzione tra le due specie di tonno utilizzate: tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e tonno rosso (Thunnus thynnus). La prima è meno pregiata, poco costosa e di conseguenza più diffusa sul mercato, mentre la seconda è più pregiata, perché appartenente ad una specie in via d’estinzione, la cui pesca nel Mediterraneo è sottoposta a severa regolamentazione ed è permessa solo in certi periodi dell’anno.
Bottarga di Muggine
È la più pregiata e costosa, ha un prezzo maggiore sul mercato quasi il doppio di quella di tonno
Ha un sapore deciso, ma delicato, che si presta bene a tutte le preparazioni di cucina, si presenta con una colorazione ambrata-dorata. E’ prodotta principalmente in Sardegna, Campania e Toscana, e la lavorazione inizia solitamente nel mese di settembre.
Qual è la bottarga migliore? Tra le tante varietà di bottarga di muggine, quella più rinomata e costosa viene pescata in Sardegna, nello Stagno di Cabras (Oristano)
Processo produttivo della bottarga
- Pesca: avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale.
- Estrazione della sacca ovarica: viene svolta a mano, come da tradizione, per non danneggiare la membrana che avvolge le uova, infatti se venisse danneggiata, le uova sarebbero inutilizzabili per produrre la bottarga.
- Salagione: dopo essere state lavate in acqua e ghiaccio, le sacche ovariche, anche dette “baffe”, vengono cosparse di sale a grana medio-fine. Il sale deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni, in modo da assicurare l’assorbimento dell’acqua. Si consiglia di eseguire questo processo in un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25 °C.
- Essiccazione: le baffe vengono sciacquate, pressate ed appese in un luogo buio e ventilato per alcuni mesi.
Le proprietà nutrizionali
100 g di bottarga di muggine apportano circa 373 Calorie ripartite come segue:
- 62% di lipidi
- 38% di proteine
In particolare, in 100 g di bottarga di muggine si trovano:
- 30,5 g di acqua
- 35,5 g di proteine
- 25,7 g di lipidi
- 440 mg di colesterolo
Essendo prodotta mediante salatura la bottarga è ovviamente ricca di sodio
Vitamine e sali minerali presenti in 100 grammi di bottarga di muggine contengono:
Vitamina A: 560 micro-g Vitamina E: 7 mg Vitamina D: 5,8 micro-g Vitamina B12: 20 micro-g Ferro: 12 mg Calcio: 275 mg Potassio: 181 mg
Fosforo: 356 mg Magnesio: 300 mg Selenio: 42 mcg Sodio: 1,5 g.
Benefici della bottarga
Essa è un’ottima fonte di proteine di alta qualità biologica (proteine nobili) ricche in aminoacidi essenziali per le funzioni biologiche del nostro organismo, quali acido aspartico, acido glutammico, alanina, cisteina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano e valina. E’ inoltre ricca di Omega 3 ed altri acidi grassi polinsaturi dal potere antiossidante.
Tra le controindicazioni come abbiamo precedentemente detto ricordiamo:
L’elevato contenuto di sodio: fattore di rischio per ritenzione idrica ed ipertensione.
L’apporto di colesterolo: fattore di rischio per lo sviluppo di aterosclerosi ed altre problematiche cardiovascolari.
Tuttavia, bisogna precisare che, in condizioni normali di salute, il quantitativo di bottarga normalmente assunto in un pasto non costituisce un rischio per l’insorgenza di problematiche cardiovascolari, anche se è bene non eccedere nel dosaggio per svolgere un’azione preventiva. Ma, in condizioni di patologie conclamate (come ipertensione, ipercolesterolemia, obesità, sindrome metabolica, ecc.) è invece vivamente sconsigliato il consumo di questo alimento ed in caso di dubbio è bene rivvolgersi al proprio medico
