Celiachia: sempre di più i soggetti sensibili al glutine

Fino a pochi anni fa molti medici consideravano la sensibilità al glutine correlata a una condizione psicologica, oggi invece è riconosciuta come una reale patologia che affligge tre milioni di persone in Italia.
La colpa è del glutine, ovvero la componente proteica del frutto di diversi cereali.
La diffusione di questa patologia è confermata dal fatto che anche nella grande distribuzione si è registrato un aumento dei prodotti gluten-free del 17%, aumento simile anche nei dati epidemiologici, i celiaci sono oltre 148mila e i sensibili al glutine continuano ad aumentare. Questi ultimi sono coloro che sostengono di aver risolto i loro problemi intestinali dopo aver eliminato i farinacei – esclusi amaranto, avena, mais, manioca, miglio, quinoa, riso – dalla dieta, sottoponendosi così alla stessa alimentazione seguita dai celiaci, e i miglioramenti risultavano evidenti. La frequenza della gluten sensitivity sarebbe sei volte superiore a quella della celiachia.
La condizione, dai sintomi simili a quelli della celiachia, ha un’origine sicuramente diversa, ma non del tutto chiara.
Se per ridurre al minimo l’intolleranza non esiste alternativa all’eliminazione della componente proteica del frumento dalla dieta, oggi la sfida più interessante riguarda la sensibilità al glutine non celiaca: un disturbo di cui sa ancora poco, ma correlato anche alla dieta.
Uno dei fattori che rendono difficile la diagnosi di sensibilità al glutine è la mancanza di un biomarker specifico. Per il momento la si identifica per esclusione di altre patologie, ma ci sono alcuni segni che potrebbero presto diventare importanti marcatori diagnostici: l’anemia, la perdita di peso, gli episodi di allergia alimentare durante l’infanzia.
Il responsabile di questa malattia potrebbe non essere solo il glutine, potrebbero essere coinvolte altre proteine del grano, soprattutto gli oligo-mono-disaccaridi fermentabili e i polioli, identificati dalla sigla FODMAPs, contenuti in diversi alimenti: nei derivati del  grano e della segale, nel cous-cous, nel latte e nei suoi derivati, in alcuni tipi di frutta (mango, pera, cocomero, ciliegie, albicocche, datteri e fichi), nel miele, nel cioccolato, nelle verdure cotte a foglia larga (più di tutte cicoria e bietola), negli asparagi, nei broccoli, nel finocchio, nei legumi, nei peperoni e  nei funghi.
Il quadro clinico della Gluten Sensitivity è caratterizzato da sintomi intestinali e regredisce con l’eliminazione temporanea del glutine dalla dieta: su questo non sembrano esserci più dubbi. Diverse ricerche hanno però dimostrato come pure l’ingestione di alimenti poveri di FODMAPs migliori il quadro del disturbo. A incidere in maniera importante sullo sviluppo dei sintomi sarebbero anche conservanti e additivi alimentari: sotto accusa ci sono il glutammato, il benzoato, i solfiti, i nitrati e vari coloranti.
Per quanto riguarda la dieta, se nella celiachia l’eliminazione del glutine è d’obbliga, nella gluten sensitivity potrebbe non essere necessaria una dieta così rigida.
Per i soggetti sensibili al glutine, può bastare un’esclusione di poche settimane per favorire una completa remissione dei sintomi, meglio una dieta di rotazione da concordare con un medico nutrizionista.
Ultimamente è emersa una questione relativa al fatto che la selezione del frumento potrebbe aver inciso sull’aumento dei casi di celiachia. Oggi abbiamo a disposizione molti più grani rispetto al passato, ma è necessario distinguere se ci si riferisce alle specie o alla varietà. Quando si parla di specie diverse, si intende l’evoluzione che ha portato ad avere frumenti dai corredi cromosomici differenti: dal farro piccolo diploide coltivato per la prima volta quindicimila anni fa agli attuali grani tetraploidi tenero (per il pane) e duro (per la pasta). Quando si parla di varietà, invece, si fa riferimento alla selezione che è stata fatta – prima dall’ambiente e poi dall’uomo – negli anni di piante in grado di garantire una resa più alta, resistenza alle malattie e facilità di lavorazione.
Amedeo Reyneri, ordinario di agronomia e coltivazioni erbacee all’Università di Torino afferma che:«Sul ruolo delle diverse varietà, non c’è alcun riscontro in tal senso. Se fosse vera questa correlazione, d’altronde, oggi la celiachia dovrebbe risultare in calo. Rispetto al passato, infatti, il frumento ha una componente proteica inferiore». Se si fa il confronto con un passato lontano anche millenni, invece, qualche dubbio in più appare legittimo.
Poche settimane fa la pubblicazione di uno studio italiano su Molecular Nutrition Food Research ha evidenziato come il grano monococco, coltivato quasi ventimila anni fa, pur contenendo il glutine potrebbe essere adatto a prevenire la celiachia. Varietà così antiche, infatti, conterrebbero una molecola più fragile e dunque più digeribile e meno tossica rispetto all’attuale grano tenero. Ciò non vuol dire, però, che il grano monococco sia adatto ai celiaci.
Potrebbe essere una buona notizia in termini di prevenzione, questo grano potrebbe avere effetti benefici sullo sviluppo della malattia in soggetti ad alto rischio di celiachia, portatori della predisposizione genetica, dal momento che esiste una stretta correlazione tra la quantità di glutine assunta e la soglia per scatenare la reazione infiammatoria avversa, un’azione preventiva potrebbe essere quella di utilizzare grani con minor contenuto di glutine.
Altra interessante novità “gluten friendly”, alleato dei celiaci, viene dall’Università di Foggia che ha messo a punto un frumento che, dopo essere stato idratato e trattato per pochi secondi con le microonde, mostra una modifica delle proteine del glutine nel seme che, in questo modo, risulta tollerato dai celiaci.
Il riscontro, c’è già stato in laboratorio, dove si è visto che le proteine del glutine provenienti dal frumento modificato presentano una ridotta capacità di indurre una risposta immunitaria.
Ma le prove continuano: occorrerà trovare conferma della risposta anche in vivo, inserendo prodotti a base del nuovo frumento nella dieta dei celiaci.
Lo spunto ai ricercatori foggiani è arrivato da alcuni studi che evidenziavano come, applicando alte temperature alle cariossidi di frumento, le proteine subissero modificazioni diverse da quelle osservate durante l’essicazione (della pasta: a 70-90 gradi) e la panificazione (ad almeno 200° C), da qui l’idea di trattare il frumento subito dopo il raccolto e prima della molitura.
Durante la sperimentazione si è visto come i cambiamenti nella struttura proteica non alterassero le proprietà plastiche dell’impasto necessarie per trasformare le farine in prodotti finiti: quali pane, pasta e prodotti da forno. Non è escluso, inoltre, che questo metodo di detossificazione possa essere applicato con successo a tutti i cereali contenenti proteine del glutine: come l’avena, l’orzo, la segale. Il passaggio da gluten-free a gluten-friendly potrebbe essere più vicino del previsto.

Tratto da Glutine Wise Society