Estate tempo di grigliate: alcuni consigli perché sia buona ma anche sana

Estate tempo di grigliate: alcuni consigli perché sia buona ma anche sana

Protagonista delle grigliate è sicuramente la carne, in particolare quella di manzo che  sopporta molto bene le cotture ad alte temperature da preferire il filetto, che rappresenta la parte più nobile e pregiata dell’animale, caratterizzata da una carne particolarmente tenera e priva di nervi e la lombata, utilizzata per la preparazione di fiorentine e costate.

Una grigliata classica oltre alla carne di manzo prevede anche la carne di maiale in particolar modo le braciole (costolette con l’osso) e le costine; la carne di maiale essendo più ricca di grassi non necessita di marinatura prima della cottura, procedimento invece molto importante per la carne di manzo.

Quando si acquista la carne bisogna tenere presente che ogni procedimento di cottura comporta un calo di peso variabile fra il 15 e il 30%. Le porzioni medie vanno dai 150 ai 250 g per persona, occorre tener conto che in generale i quantitativi si riferiscono alla carne fresca compresi gli ossi.

La carne per essere tenera anche dopo la cottura deve essere stata sottoposta a un processo di frollatura adeguato. La frollatura è il tempo di permanenza delle carni, in celle frigo a temperature e umidità appropriate, che va dal momento dell’abbattimento dell’animale al momento della cottura. Se la carne non è stata sufficientemente frollata le perdite in peso durante la cottura saranno maggiori.

Altro passaggio fondamentale utile per ottenere il massimo dalla cottura alla griglia è la marinatura fatta con un’emulsione di olio e un liquido acido come il succo di limone, la birra, il vino o l’aceto di vino, di mele o balsamico. Gli ingredienti finali di una marinatura doc sono erbe, spezie e sale che permettono di personalizzare il sapore finale.

Anche il pesce si presta bene a questo tipo di cottura, anche se ha tempi più brevi ed è una valida alternativa più leggera. Possono essere utilizzati pesci interi marinati per circa due ore, accuratamente puliti all’interno e farciti con erbe aromatiche. È consigliabile lasciare la pelle e toglierla dopo la cottura per proteggere la carne da possibili bruciature che possono quindi essere rimosse. Via libera anche a crostacei (come gamberoni e mazzancolle) e molluschi (come seppie, totani e polpi). Crostacei e molluschi possono essere unti e passati nel pangrattato e infilati sugli spiedini di legno prima di cuocerli, è importante ricordarsi di girarli spesso.

Consigliamo di accompagnare carne e pesce con abbondanti verdure crude o in insalata.

È possibile completare il pasto aggiungendo anche dei carboidrati, come per esempio delle bruschette di pane condite con dadini di pomodoro fresco e basilico oppure verdure grigliate. La variante delle bruschette con aglio e olio andrebbero limitate per evitare di aggiungere ulteriori fonti di grassi oltre a quelli utilizzati per la marinatura della carne. In alternativa alle bruschette si può accompagnare la carne con delle patate che possono essere cotte avvolte nella carta stagnola tagliate a metà o in quattro parti oppure, per accelerare i tempi di cottura, tagliate a fettine.

Per quanto riguarda la cottura ricordiamo che la grigliatura è un metodo di cottura ad alto rischio in quanto non è possibile controllarne la temperatura ed è molto facile provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi, con conseguente produzione di sostanze tossiche (idrocarburi policiclici aromatici, acrilamide). Per evitare zone carbonizzate occorre utilizzare strumenti che consentano di controllare facilmente il livello di cottura. Il rischio si riduce con tutti i cibi il cui strato superficiale, più a rischio di bruciature, può essere rimosso, come per esempio la pelle dei peperoni e dei pesci interi.

Tratto da Humanitasalute