Zucchero bianco, di canna, fruttosio o dolcificante?
Ognuno ha il suo zucchero preferito, ma quali sono le reali differenze caloriche e qualitative tra zucchero, fruttosio e dolcificanti?
Zucchero bianco, di canna, fruttosio o dolcificante?
Iniziamo con lo zucchero bianco che si ottiene dalla lavorazione della radice della barbabietola da zucchero, è il risultato finale di un lungo processo di lavorazione che utilizza reagenti chimici e che permette di separare e concentrare il saccarosio presente nell’estratto della sua radice. A seconda della metodologia produttiva utilizzata, viene commercializzato sotto forma di zucchero in polvere, cristallino, in zollette e così via.
Lo zucchero di canna, invece, è ottenuto dall’evaporazione del succo contenuto nel fusto della canna da zucchero, una pianta di origine tropicale. Esistono due tipi di zucchero di canna:
– lo zucchero grezzo che è sottoposto a un processo di raffinazione simile a quello dello zucchero bianco, ha un colore dorato per la presenza di melassa che in alcuni casi viene aggiunta volontariamente
– lo zucchero integrale non è sottoposto ad alcun processo di raffinazione e a differenza dello zucchero bianco e di quello grezzo, mantiene inalterato il contenuto di vitamine, minerali ed enzimi tipici della pianta da cui viene estratto.
Il fruttosio invece è uno zucchero semplice che si trova nella stragrande maggioranza della frutta, nel miele e anche in piccole quantità in alcune verdure; combinato con il glucosio forma il saccarosio, ovvero il comune zucchero bianco. Ha un potere dolcificante che è superiore di circa un terzo rispetto a quello del saccarosio per cui se ne può utilizzare di meno per avere lo stesso risultato.
Discorso a parte per i dolcificanti, che invece sono additivi alimentari utilizzati per conferire un gusto dolce ai prodotti alimentari e come edulcoranti da tavola.
Come tutti gli additivi alimentari, i dolcificanti sono sostanze regolamentate la cui sicurezza è soggetta a valutazione prima dell’autorizzazione all’immissione in commercio.
In commercio è possibile trovare diversi dolcificanti, il più antico e conosciuto è la saccarina, una sostanza di sintesi totalmente priva di calorie con un potere dolcificante cinquecento volte superiore allo zucchero. Più recente è l’aspartame costituito da due aminoacidi naturali, l’acido aspartico e la fenilalanina, ha lo stesso potere calorico del saccarosio ma dolcifica duecento volte di più, pertanto se ne utilizza una quantità modestissima, ininfluente con computo calorico giornaliero.
Un altro dolcificante sintetico è l’acesulfame K, totalmente privo di calorie e con un potere dolcificante duecento volte maggiore rispetto allo zucchero, ha il vantaggio di non possedere retrogusto amaro tipico della saccarina.
Dalle foglie della stevia vengono estratti i glicosidi steviolici che sono usati come dolcificanti, il loro potere dolcificante è fino a trecento volte più forte dello zucchero.
Altre sostanze utilizzate sono i polioli, xilitolo e sorbitolo, molto utilizzati in caramelle e gomme da masticare o dentifrici. Attenzione a non eccedere per il loro potere lassativo.
Ultimamente i dolcificanti sono stati al centro di un dibattito relativo ai possibili effetti dannosi per l’organismo. A tutela dei consumatori è stata definita la Dose Giornaliera Accettabile (DGA) per ogni dolcificante da parte dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa). La DGA viene rivalutata periodicamente e rappresenta quindi un limite di sicurezza e fornisce la quantità di prodotto utilizzabile per kilogrammo di peso corporeo che una persona può assumere quotidianamente per tutta la vita. Nell’Unione Europea (UE) l’etichetta sui prodotti alimentari contenenti i dolcificanti deve dichiarane la presenza, indicandone il nome o il suo numero con la E davanti.
Per quanto riguarda le calorie invece lo zucchero bianco è quello più calorico, circa 20 kcalorie, rispetto allo zucchero di canna grezzo. La quasi totalità degli zuccheri presenti è rappresentato dal saccarosio in entrambi i tipi di prodotto, perciò l’indice glicemico dei due tipi di zucchero è sostanzialmente identico. Questo significa che a parità di zuccheri ingeriti la quantità di glucosio che entra in circolo nel sangue è la medesima, così come analoga è la risposta insulinica. Va anche detto che un paio di cucchiaini al giorno di qualsiasi tipo di zucchero, utilizzati per dolcificare il caffè o altre bevande, sono assolutamente ininfluenti sia dal punto di vista del bilancio calorico giornaliero che del nostro generale stato di salute. I potenziali danni sono dovuti a tutti quegli zuccheri semplici che assumiamo quotidianamente senza accorgercene, poiché presenti nei cibi e nelle bevande che compaiono sulla nostra tavola: dolci e dolciumi, gelati, snacks, caramelle, merendine, bibite gassate, succhi di frutta e così via.
