Fritture ben fatte
La frittura è uno dei modi di cucinare che nonostante non sia dietologicamente corretto, ogni volta che ci si pensa arreca sempre una sorta di piacere, abbiamo quindi pensato di stilare una serie di punti per capire come friggere e quali sono le regole per fare un fritto meno dannoso possibile Durante la frittura gli alimenti perdono acqua e assorbono grassi e l’olio, che specie se riutilizzato, si deteriora. A un elevato consumo di fritti è associato un aumentato rischio di diabete tipo 2 e problemi cardiovascolari, infarto miocardico acuto e ischemie.
Fritture ben fatte
La frittura è uno dei modi di cucinare che nonostante non sia dietologicamente corretto, ogni volta che ci si pensa arreca sempre una sorta di piacere.
Poichè è un argomento che non abbiamo mai approfondito abbiamo pensato di stilare una serie di punti per capire come friggere e quali sono le regole per fare un fritto meno dannoso possibile Durante la frittura gli alimenti perdono acqua e assorbono grassi e l’olio, che specie se riutilizzato, si deteriora. A un elevato consumo di fritti è associato un aumentato rischio di diabete tipo 2 e problemi cardiovascolari, infarto miocardico acuto e ischemie. Per queste ragioni è un processo molto delicato, con più variabili e, per esser sano, va limitato a 1-2 volte al mese, specie in caso di obesità, reflusso gastroesofageo e sindrome del colon irritabile.
Quale olio scegliere
Serve un olio che sopporti le alte temperature e abbia un elevato punto di fumo; quelli ad alta percentuale in grassi polinsaturi (girasole, mais) sono meno stabili al calore, mentre resistono meglio i monoinsaturi come olio di arachidi e oliva. Quest’ultimo rilascia all’alimento i suoi polifenoli rendendolo più ricco di sostanze antiossidanti buone. Strutto, burro e olio di palma, invece sono ricchi in grassi saturi e vanno evitati per proteggere la salute cardiovascolare. Il più adeguato quindi è quello di arachide perché ha un punto di fumo elevato e un sapore che non prevale sul cibo che friggiamo. Ovviamente, va benissimo l’olio extravergine d’oliva , ma secondo alcuni ha un sapore intenso e nel parere di molti costa troppo
Un raccomandazione non usare lo stesso olio per più fritture.
Temperatura dell’olio
La temperatura ideale è 180°C sotto, i cibi si impregnano d’olio mentre sopra si raggiunge il punto di fumo e vengono rilasciate sostanze tossiche come l’acroleina, associata all’insorgenza di cancro a vescica e polmone poiché reca danni al Dna e ai suoi sistemi di riparazione. Ad essere precisi potremmo aiutarci con un termometro da cucina, mettendo il cibo a friggere solo quando l’olio ha raggiunto la temperatura di 180°. Se è più alta, potrebbe provocare una tostatura della superficie del cibo talmente energica da scurirla prima ancora che la parte interna sia cotta. Per contro, mentre friggiamo, l’umidità interna degli alimenti deve fuoriuscire sotto forma di vapore — le famose bolle — se questo non accade vuol dire che la temperatura dell’olio è troppo bassa, il risultato sarà un fritto non croccante e molto unto. Raggiunta la temperatura di 180°, manteniamo il più possibile costante la fiamma evitando che debordi ai lati della padella.
Quanto olio.
Dobbiamo ricoprire di olio gli alimenti da friggere, diciamo che la quantità di olio da usare è 10 volte superiore al peso del cibo. Va da sé che per cuocere 1 kg di patate useremo un litro d’olio completando la frittura in più tornate. Friggere con poco olio è quasi sempre sbagliato, vero, si risparmia tempo, ma il fritto sarà unto e il colore poco uniforme.
Quanto cibo.
Al contrario, per evitare che il cibo si attacchi o abbassi troppo la temperatura del fritto, la sua quantità non deve mai essere eccessiva. In ogni caso è consigliabile non usare mai meno di un litro d’olio.
Come preparare il cibo.
C’è un rituale solenne prima di friggere, insomma il cibo va adeguatamente preparato. Possiamo cuocerlo intero o a pezzetti ma anche infarinarlo, impanarlo, irrobustirlo con della pastella. L’errore da evitare è mettere il sale prima della cottura, panature comprese: la crosticina rischia di staccarsi durante la frittura perché il sale porta in superficie l’acqua all’interno degli alimenti. E’ importante che prima di friggere, il cibo sia a temperatura ambiente e ben asciutto, eviteremo così l’abbassamento del punto di frittura e quindi la rottura delle fibre.
Quale padella.
Non tutti hanno in casa una friggitrice, allora parliamo di padelle. La più adatta alla frittura è di ferro perché permette un riscaldamento dell’olio più graduale, di forma larga, bassa e con i bordi dritti. Un’alternativa praticabile è la padella di acciaio.
La crosticina.
Per ottenere la formazione rapida della crosta in superficie, così che l’olio non penetri con facilità, riduciamo al massimo la quantità di cibo. In altre parole, aggiungiamone poco per volta (100g di fritto per ogni tornata come detto sopra). Per una doratura della superficie che coincida con la completa cottura interna, usiamo cibi di piccole dimensioni.
Dopo la frittura.
E’ bene consumare subito gli alimenti fritti, che in ogni caso non vanno mai coperti evitando così che l’umidità comprometta la croccantezza. Non dimentichiamo di salare gli alimenti (un buon metodo è recuperarli con una schiumarola per frittura, di solito realizzata in filo di ferro) e di lasciarli asciugare per qualche minuto su carta assorbente da cucina così che perdano una parte di unto.
Nota bene: non sottovalutiamo, il fatto che la frittura aumenta le calorie apportate attenzione quindi a chi ha problemi di peso e salute, e teniamo sotto controllo sale e zucchero. Qualora friggessimo della verdura è bene ricordare che durante la frittura i polifenoli buoni di alcuni alimenti (melanzane, zucca, cipolla) si preservano. Attenzione a quelli contenenti amido (patate e cibi impanati) perché a temperature elevate e tempi prolungati producono acrilammide che è cancerogena, e vanno quindi limitati, specialmente per i bambini.
