Pasqua Giovedì Santo con il Pan di cena

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Pasqua e Pan di cena

Negli anni passati per ricordare le tradizioni pasquali ci siamo occupati  delle uova di cioccolato e della colomba, quest’ anno viste le mie origini siciliane, vorrei proporre una ricetta per preparare un pane particolare “Il pane di cena”,  ovvero  un tipo di pane dolce prodotto nella Sicilia orientale, e in particolar modo a Messina, legato per tradizione ai rituali tipici del Giovedì Santo.  
Questo pane dolce si rifà alla tradizione contadina dei pani delle feste, quella piccola cosa che distingueva i giorni “normali” da quelli da “ricordare” così come la “cuddura” termine che proviene dal greco “coulloura”, esso identificava un particolare tipo di focacce che gli antichi Greci offrivano in dono agli dei. In Sicilia la “cuddura” fino a qualche decennio fa  si regalava ai fidanzati il sabato santo e come mi raccontava “la Conci” – mia mamma- preparare queste ciambelle era un’occasione per accendere il forno a legna, fare il pane e con un po’ di impasto  modellare questi pani “speciali”, e poi decorarli con uova sode di numero dispari, disposte lungo la circonferenza e “legate” da pezzetti di pasta disposte a croce.

Con il tempo l’ impasto si è arricchito di zucchero, aromi come cannella e chiodi di garofano e, si è cominciato a preparare anche i pani di cena fatti da una pasta profumata morbidissima arricchita dalla presenza di semi di sesamo. I pani di cena venivano un tempo prodotti e consumati esclusivamente il giovedì santo proprio per rispettare il loro significato: il pane dell’ultima cena che Gesù spezzò davanti ai discepoli, simbolicamente il suo corpo, e di cui gli apostoli si cibarono.

Oggi vengono prodotti quasi tutto l’anno, e anche se rappresentano una buona merenda,  si è perso quel sapore di festa a cui questo panino veniva associato.
Ingredienti per una decina di panini di cena:
Per l’impasto ingredienti:

250 g di farina manitoba* (vedi curiosità)

250 g di farina 00,
Nota bene per gli intolleranti alla farina di frumento potrà essere utilizzata una farina alternativa esempio di avena , grano saraceno. . . . avranno un gusto leggermente diverso ma sono comunque buonissimi

50 g di zucchero,

80 g di burro,

1 uovo,

circa 250 ml di acqua,

10 gr di lievito di birra, in alternativa potete preparare il lievito madre

qualche goccia di estratto di chiodi di garofano* (vedi curiosità),

1 pizzico di cannella e un pizzico di sale

Per la decorazione semi di sesamo* (vedi curiosità)

Preparazione:

• Setacciare insieme le due farine.
• Disporle sulla spianatoia a fontana e versare al centro il lievito, sciolto in due dita d’acqua tiepida, e lo zucchero.
• Unire il burro, le gocce di chiodi di garofano, la cannella in polvere e l’uovo, iniziando ad amalgamare il tutto.
• Continuare ad impastare aggiungendo acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
• Ricordarsi di porre il sale nella parte più esterna della farina, in modo da incorporarlo per ultimo, cioè dopo che il lievito avrà cominciato ad agire.
• Quando l’impasto sarà pronto, batterlo per tre volte sul piano del tavolo e fare tre spacchetti sopra.
  Avvolgere in un panno o in una coperta se è particolarmente freddo  e fare riposare per circa un’ora, cioè fino a quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume.
• Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, riprendere la pasta, formare un filone e dividerlo in pezzi di circa 80 g ciascuno.
• Dare loro una forma tondeggiante, facendo attenzione che risultino perfettamente lisci.
  Sottoporli quindi a una seconda lievitazione coperti, per altri 30 minuti.
• Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°C.
• Successivamente, spennellare la superficie dei panini con 1 uovo sbattuto assieme al latte affinchè possano acquistare un bel colore dorato. (Attiverete la reazione di Maillard*-vedi curiosità)
• Passare, poi, la parte superiore di ogni panino in un vassoio ricoperto di semi di sesamo (la “ciciulena” o “giuggiulena” in siciliano).
• Foderare la placca del forno con l’apposita carta e deporvi i panini di cena, distanziandoli tra di loro. Passarli nel forno già caldo, per circa 15 minuti (a seconda del tipo di forno utilizzato).
  Estrarre i panini di cena quando saranno ben gonfi e la superficie sarà diventata lucida e dorata. Lasciarli raffreddare. Buonissimi!!!

Alcune curiosità

Farina manitoba è una farina di grano tenero del Nord America prende il nome dalla zona di produzione dove inizialmente cresceva un grano forte e resistente al freddo: Manitoba vasta provincia del Canada, che a sua volta, prende il nome dall’antica tribù Indiana che l’abitava, è una farina forte (per identificare la forza di una farina si utilizza il coefficiente “W”quelle con W>350 attualmente sono definite manitoba). La caratteristica principale di questa farina è di contenere una grossa quantità di proteine insolubili gliadina e glutenina che, a contatto con un liquido nella fase d’impasto, producono glutine, esso forma una tenace rete che, negli impasti lievitati trattiene i gas della lievitazione permettendo un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; nel caso delle paste alimentari trattiene invece gli amidi che renderebbero collosa la pasta e permette una cottura al dente.

Sesamo (Sesamum indicum) in siciliano giuggiulena, gigiolena, giuggiulea o ciciulena è una pianta erbacea della famiglia delle Pedaliaceae originaria dell’ India e dell’ Africa. Essi sono ricchi di preziosi minerali come  il calcio, il fosforo, lo zinco, il selenio, il potassio, il rame ed il magnesio; per quanto riguarda le vitamine troviamo molte vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6), e una in modica quantità di  vitamina A. Da sottolineare la presenza nei semi dell’acido oleico e linoleico ( omega 3), due sostanze con le ben note proprietà protettive nei confronti del cuore e del sistema cardiocircolatorio.

Chiodi di garofano sono i boccioli essiccati dei fiori dell’albero di garofano dalle note proprietà curative, originario dell’Indonesia e coltivato in piantagioni da oltre 2000 anni, fin dall’antichità essi vengono  usati come infuso per attenuare la nausea  ed i disturbi intestinali, mentre come olio essenziale, oltre a essere un valido antisettico contro i virus e le micosi, svolge un’efficace azione anestetica è un ottimo rimedio per lenire le infiammazioni cutanee e per stimolare la circolazione sanguigna. I chiodi di garofano sono ottime fonti di molte proteine, ferro, calcio, fosforo, carboidrati, potassio, sodio ed acido cloridrico, ma sono anche caratterizzati da buoni livelli di vitamina A e C.

Reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Spesso è grazie a questi composti che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro: siamo infatti attratti dal colore marrone bruno dorato.

Buon Appetito !!!!!