La verdura del mese di aprile Carciofi  Mammole

Questa tipologia di carciofo (mammole), priva di spine e dalla forma tondeggiante, possiede preziose proprietà diuretiche e depurative, soprattutto per il contenuto di cinarina, che favorisce il buon funzionamento del fegato, alleggerendolo dalle tossine.
Le mammole sono indicate per chi ha a cuore una pelle sana e a prova di brufoli. Facilmente digeribili e povere di calorie, circa 22 per 100 grammi, sono ricche di fibre (in particolare di inulina che combatte e previene la stitichezza) e contengono in buona quantità minerali tra cui ferro, potassio, calcio, magnesio, rame, zinco.
Ideali per essere farcite si mangiano sempre cotte e hanno sapore intenso e al contempo delicato. Si conservano in frigorifero nel reparto della verdura se crude anche 5 o 6 giorni mentre cotte al massimo per due giorni.
Al momento dell’acquisto sono garanzia di freschezza la forma compatta, le foglie ben chiuse di un verde intenso e il gambo sodo al tatto.

La ricetta Mammole ripiene
Ingredienti per 4 persone: 4 grossi carciofi tipo mammole, 120 g pangrattato, 80 g parmigiano o pecorino, 100 g caciocavallo dolce o piccante, prezzemolo tritato, pepe, peperoncino, 2 limoni, olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio tritato fine, 3/4 filetti di acciuga sott’olio.

Lavare i carciofi sotto l’acqua; tagliare il gambo in modo che nel tegame possano stare dritti, pelarlo e immergere i carciofi in acqua acidulata con un limone. In una ciotola unire tutti gli ingredienti per il ripieno iniziando dal pangrattato, che deve essere abbondante (regolarsi secondo la grandezza dei carciofi), aggiungere le acciughe sminuzzate finemente, parmigiano e/o pecorino, caciocavallo tagliato a dadini, pepe, peperoncino, aglio tritato fine, abbondante prezzemolo tritato, olio e poca acqua, quanto basta a inumidire il pangrattato (in alternativa usare il succo di mezzo limone e parte della buccia tritata finemente). Distribuire il mix tra una foglia e l’altra dei carciofi, disporli in un tegame (con il resto dei gambi) e cuocere con coperchio a fiamma bassa per 30 minuti con 4 cucchiai di olio e un bicchiere d’acqua. Se tra un carciofo e l’altro rimane spazio si può riempire con patate sbucciate.

Tratto da Astra di Aprile con la collaborazione della Dott. Giovanna Perrone