I Taròz

I Taròz
La nostra carissima paziente Enrica M. che ci ha deliziato con la sua torta della prima colazione, vivendo in Valtellina e amando la sua terra, ha inviato una ricetta tipica del territorio, questa non è certo una ricetta dietetica, ma vale la pena provarla nei giorni in cui si decide di mangiare qualcosa di diverso, ovvero nel pasto libero. In alternativa, io poichè era curiosa di assaggiare questo piatto, che non conoscevo, ho fatto una modifica preparando un piatto diverso, ma altrettanto buono, ho sostituito il burro con l’olio extravergine di oliva al fine di ridurre l’apporto di grassi saturi, pericolosi se in eccesso, per la salute cardiovascolare, e anzichè mettere una dose abbondante di casera ho messo una spolverata di parmigiano reggiano naturalmente, va benissimo anche il casera in quantità ridotta. Questo piatto come vuole la tradizione può essere servito come piatto unico accompagnato da qualche fetta di bresaola 
I Taròz valtellinesi sono un piatto tradizionale della gastronomia valtellinese basato sull’utilizzo di verdure facilmente coltivabili anche in terreni montuosi. Si tratta infatti di una purea di patate e fagiolini conditi con il tradizionale burro e formaggio valtellinese. L’elemento principale e immancabile per una corretta realizzazione è il Valtellina Casera DOP, formaggio valtellinese utilizzato in numerosi dei piatti tipici della zona. Il nome deriva dallo strumento utilizzato in Lombardia per mantecare le verdure col burro o il formaggio (il verbo dialettale dell’operazione è “tarare”, da cui discende anche la denominazione della “polenta taragna”). 

Ingredienti per 4 persone

400 gr di patate
300 gr di fagiolini
200 gr di formaggio Casera 
150 gr di burro
1 cipolla
sale e pepe

Preparazione

• in una pentola portare l’acqua a bollore ed aggiungere le patate sbucciate ed i fagiolini 
• cuocerli bene e scolarli
• schiacciare il tutto con un cucchiaio di legno fino a ricavare una purea
• salare e pepare
• disporre l’impasto in una terrina imburrata
• aggiungere tra uno strato e l’altro della purea il formaggio casera tagliato a fettine
• soffriggere il burro con una cipolla affettata dorare e versare sui taroz

Patate
Le patate sono tuberi derivati dalla specie Solanum tuberosum, sono disinfiammanti e molto energetiche. Regine dei tuberi, le patate sono ricche di vitamina C, efficace nel limitare i danni causati dai radicali liberi, molecole di ossigeno nocive per i tessuti organici. Inoltre, la presenza di potassio le rende un ottimo aiuto contro l’ipertensione. Impacchi con fette di patate sono utili anche nei casi di ustioni leggere, e la fecola può essere utilizzata per idratare la pelle secca. Le patate sono ottimi disinfiammanti dell’apparato digerente; favoriscono inoltre la formazione e l’espulsione di feci abbondanti e morbide e sono utili in presenza di emorroidi, in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti, specialmente se ulcerose. Le patate sono ricche di carboidrati complessi che devono essere scomposti in zuccheri semplici prima di essere assorbiti, il che significa che entrano in circolazione in maniera graduale, contribuendo a una maggiore stabilità della glicemia. Le patate danno un forte senso di sazietà e perciò aiutano a controllare la fame e a perdere peso. 100 g di patate contengono 85 kcal  Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto, abbiamo: Acqua 78,50 g Carboidrati 17,90 g Zuccheri 0,4 g Proteine 2,1 g Grassi 1 g Colesterolo 0 g Fibra totale 1,6 g Sodio 7 mg Potassio 570 mg Ferro 0,6 mg Calcio 10 mg Fosforo 54 mg Magnesio 28 mg Zinco 1,24 mg Rame 0,19 mg Selenio tracce Vitamina B1 0,1 mg Vitamina B2 0,04 mg Vitamina B3 2,5 mg Vitamina A 3 µg Vitamina C 15 mg

Il Casera
Il casera  è un formaggio valtellinese  a base di latte vaccino parzialmente scremato, è un alimento calorico e ricco di grassi, la prevalenza degli acidi grassi saturi sul profilo lipidico globale e l’abbondanza di colesterolo rendono questo formaggio sconsigliato nell’ipercolesterolemia, se assunto abitualmente. Ricco di proteine ad alto valore biologico, il Casera è un’ottima sorgente di amminoacidi essenziali e può essere consigliato in tutte le circostanze che richiedono un aumento dell’apporto di questi nutrienti – malnutrizione generalizzata, carenza proteica, malassorbimento cronico, aumento del fabbisogno di amminoacidi specifici come la gravidanza o la pratica di sport particolarmente intensi e prolungati.  Il lattosio, ad ogni modo scarso per la presenza di fermentazione lattica, può risultare fastidioso agli intolleranti più sensibili; sono comunque molto rari i casi di ipersensibilità al Casera legati alla concentrazione di lattosio.  Vista la ricchezza in vitamine idrosolubili del gruppo B, che svolgono diverse mansioni nel ruolo di coenzimi cellulari, il Casera può essere considerato utile per sostenere molti dei processi metabolici cellulari. Abbondano anche la vitamina liposolubile A e/o gli equivalenti, necessari per la funzione visiva, la capacità di riproduzione, la differenziazione cellulare, la difesa antiossidante ecc. Il considerevole livello di sodio proveniente dal sale utilizzato durante la caseificazione rende il Casera inadatto alla dieta preventiva e/o terapeutica per l’ipertensione arteriosa sodio sensibile. La ricchezza di calcio e fosforo è invece utile a supportare il metabolismo osseo, importantissimo nel periodo di sviluppo fetale, di crescita nel bambino ed anche nella terza età – soprattutto nelle donne, per la tendenza all’osteoporosi. Note: ricordiamo che, per la salute delle ossa, è anche necessario garantire l’apporto di vitamina D – calciferolo. 

Burro 
Il burro è un latticino ottenuto dalla separazione meccanica del grasso del latte o della panna freschi o fermentati. Secondo la legge italiana la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti. Proprietà nutrizionali: 100 g di burro apportano circa 758 Calorie sotto forma di lipidi (99%) e carboidrati (1%). In particolare, 100 g di burro contengono: 14,1 g di acqua 0,8 g di proteine 83,4 g di lipidi, di cui 48,78 g di grassi saturi, 23,72 g di grassi monoinsaturi, 2,75 g di grassi polinsaturi (di cui 1,57 g di acido linoleico e 1,18 g di acido alfa-linolenico) e 250 mg di colesterolo Fra le vitamine e i minerali, 100 g di burro apportano: 930 µg di vitamina A (retinolo equivalente) 2,4 mg di vitamina E, un buon apporto di vitamina D, 15 mg di potassio 16 mg di fosforo 27 mg di calcio 7 mg di sodio

Dal punto di vista nutrizionale il burro è sostanzialmente una fonte di grassi. Fra questi i più abbondanti sono come abbiamo visto i  grassi saturi, noti per la loro capacità di far aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. In particolare, i grassi saturi promuovono l’aumento del cosiddetto colesterolo “cattivo” (noto anche con l’acronimo LDL, Low Density Lipoproteins), quello che ossidandosi e accumulandosi nella parete delle arterie contribuisce all’aterosclerosi e all’aumento del rischio cardiovascolare.  Per questo è bene non consumarne quantità eccessive: secondo le linee guida si  raccomanda infatti a tutti gli adulti in buona salute di limitare l’apporto quotidiano di grassi saturi a una dose non superiore al 10% delle calorie assunte con gli alimenti (le ultime linee guida americane consigliano di non superare il 7%) e di non assumere più di 300 mg di colesterolo di origine alimentare al giorno. Il burro può essere anche una fonte di molecole dalle proprietà antiossidante, ma i loro livelli possono variare molto in base all’alimentazione dell’animale da cui è ottenuto il latte da cui è stato prodotto il burro. Infine, con il burro si possono assumere piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti. Ha un punto di fumo molto basso diventa instabile a temperature relativamente poco elevate (130°) formando acroleina un composto tossico e cancerogeno per l’organismo E’ sconsigliata la frittura.
E’ ovvio che il suo consumo occasionale, ad esempio su una fetta di pane casereccio integrale e marmellata o una piccola noce di burro per mantecare un risotto non è certo dannoso.