Il panettone e la tradizione

Il Natale è il momento dell’anno in cui riscopriamo i sapori della tradizione e il piacere di riunirsi davanti a una tavola imbandita con amici e parenti, assaporare il cibo che per una volta diventa piacere e non solo necessità.
Tra le tante portate che vanno dagli antipasti di salumi ai cappelletti in brodo al cappone farcito, che già coprono il nostro fabbisogno calorico di due giorni o anche più, tutti noi aspettiamo il simbolo principe del Natale ovvero il Panettone, ma da dove deriva e cosa simboleggia ? 
Il panettone è nato quasi per caso, così in questi giorni di festa non è possibile rinuciare a questo dolce della tradizione, quindi per il momento mettiamo da parte i consigli dietetici che, per quanto utili, sarebbero difficili da seguire.
Inizialmente il panettone era semplicemente un grosso pane arricchito con uvetta e canditi, preparato dal padrone di casa che incideva sulla superficie una croce in segno di benedizione.
Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia solennemente riunita per la tradizionale cerimonia natalizia “del ciocco”.
Una cerimonia in cui il capo di casa poneva un ceppo di quercia nel camino accendeva il fuoco, versava del vino in un calice lo spruzzava sulle fiamme ne beveva un po’ lui e poi lo passava agli altri membri della famiglia, gettava poi una moneta sul ceppo e distribuiva le altre, infine venivano presentati tre grossi pani, egli ne tagliava una piccola parte che veniva conservata per il Natale successivo.
Il ceppo simboleggiava l’albero del bene e del male, il fuoco l’opera di redenzione di Gesù Cristo; i pani, progenitori del panettone, simboleggiavano il mistero della Divina Trinità del “pangrande” consumato a Natale, e lo stesso “pangrande” in veste di panettone.
Ma come è nato il panettone?
La leggenda racconta che fu l’invenzione di un falconiere di nome Toni, che innamorato della figlia del fornaio, per poter stare vicino all’amata si fece assumere dal padre Ugo, i cui affari però non andavano molto bene, fu così che nel tentativo di aiutare il fornaio inventò un pane speciale aggiungendo al solito impasto dapprima il burro e poi sotto le feste di natale Ugo diede un ultimo tocco di classe alla ricetta del “pane speciale” e aggiunse uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Tutta Milano, in quei giorni prima di Natale, transitò dalla bottega per comprare quello che già tutti chiamavano “pangrande” o “pan del Toni” (da qui il termine panettone), da servire in tavola il giorno di Natale. Toni divenne ricco così sposò la sua bella innamorata e vissero felici e contenti.
Un’altra leggenda narra che il panettone sia nato alla corte degli sforza, durante il solito banchetto di Natale il cuoco impegnato nella preparazione delle diverse portate si scordò di controllare la cottura del dolce, la cui ricetta tramandata di padre in figlio avrebbe dovuto stupire i commensali.
Purtroppo il dolce si bruciò, ma il garzone Toni aveva rubato un po’ di impasto al quale avrebbe aggiunto un po’ di frutta candita, uova, zucchero e uvetta, poichè avrebbe voluto farselo cuocere al termine del lavoro per avere qualcosa da mangiare.
Propose al cuoco di servire quel dolce che in mancanza d’altro fu portato in tavola nonostante l’aspetto povero. Neanche a dirlo, il pan del Toni riscosse un successo strepitoso, tanto che il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi e presto l’usanza si diffuse fra tutta la popolazione.
Quali sono gli ingredienti del panettone (da un chilogrammo) secondo la ricetta tradizionale?

La Ricetta

Ingredienti:Farina bianca – 800 g, Lievito – 15 g, Burro – 150 g, Uova intere, 2 Albumi, Zucchero – 400 g, Canditi assortiti – 80 g, Uvetta sultanina – 50 g, Zucchero vanigliato – 25 g, Sale – un pizzico, Latte – 60 ml.   Il giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina nel latte tiepido. Dare all’impasto una forma arrotondata, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta la notte.   Il giorno dopo riprendere l’impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100 g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.   A questo punto ripetere l’operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto basta per rendere l’impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3 ore. Nel frattempo far rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti
Poco prima di riprendere l’impasto far sciogliere il burro in un tegamino su fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po’ per ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Riprendere adesso l’impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e uova. Lavorare a lungo l’impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Mettere il dolce in forno solo quando la temperatura è quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Farlo raffreddare a testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.
Quando si è raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito.  Occorre prestare molta attenzione ai panettoni industriali, a quelli farciti e a quelli elaborati e farciti perché spesso contengono ingredienti di scarsa qualità come margarina e grassi vegetali idrogenati.  Questi sostituti del burro hanno effetti negativi sull’organismo, sono infatti responsabili del processo di aterosclerosi, abbassano il colesterolo HDL (buono) e alzano quello LDL, aumentando il rischio cardiovascolare, aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico, interferiscono con la risposta immunitaria, inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali, alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari irrigidendole, alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso), incrementano la produzione di radicali liberi.
Il loro utilizzo in campo industriale è legato a particolari caratteristiche ovvero basso costo, si deteriorano più lentamente consentendo una durata maggiore dei prodotti; hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.
Le calorie purtroppo abbondano sulle tavole delle feste e tra tutti i dolci il panettone è il meno saziante (se ne può mangiare una grande quantità prima di sentirsene sazi), mediamente apporta a seconda degli ingredienti utilizzati da 380 kcal a 450 kcal per 100 g (così come il pandoro)e anche quelli cosiddetti “dietetici” non scendono sotto le 335 kcal. Un piccolo consiglio: non abusiamo di questo dolce. Chiaramente nei giorni di festa il Panettone ed il Pandoro, possono essere assunti con maggiore libertà e senza preoccuparsi di pesarli ma durante gli altri giorni, sarà opportuno che essi rappresentino una piccola parte della prima colazione e/o delle merende dei bambini.
Il Panettone è sicuramente il protagonista delle nostre tavole e scegliere un sostituto sarebbe difficile, ma si potrebbe tornare all’antica tradizione preparandolo in casa con ingredienti freschi e genuini, certo una fatica ma sarebbe un bel modo per festeggiare e ridare a questo giorno il suo antico significato.

Negli ultimi anni  abbiamo anche il “panettone” o “pandoro” “DOC”, nel senso che da un paio di anni la Confartigianato ha stabilito delle regole di produzione precise: definizione, forma, composizione dettagliata in ingredienti (quantità e tipo) e processi produttivi di queste specialità. Soltanto i dolci realizzati secondo il disciplinare sancito dal Decreto potranno utilizzare la denominazione riservata “Panettone” e “Pandoro”. I prodotti che, invece, non rispettano la nuova legge potranno essere venduti con denominazioni alternative quali, ad esempio, “dolce di Natale”. La prima raccomandazione è quella di fare attenzione all’etichetta che rappresenta un’obbligatoria e precisa “carta di identità” per avere la certezza di acquistare un vero panettone e un vero pandoro.