Il riso e la nostra prima cena consapevole

Il riso è stato uno dei protagonisti della nostra prima cena consapevole , abbiamo pensato di raccontarvi un po’ di storia e approfondire le sue proprietà nutrizionali…informazioni che condividiamo con chi ha partecipato alla nostra cena e offriamo, a chi non è potuto venire. Un piccolo assaggio di quello che abbiamo realizzato per la serata.. Vi aspettiamo alla prossima cena che si terrà  il 19 Giugno 2013  nel frattempo per tutti la ricetta della buonissime Crespelle farcite ai frutti di bosco 
Il riso (Oryza sativa) è un cereale della famiglia delle graminacee. La culla della civiltà del riso è l’Asia, vi sono reperti fossili di 5000 anni a.C. -valle dello Yang Tze- e tracce di riso semilavorato, vecchie addirittura di diecimila anni!   Il riso è un alimento ad elevata digeribilità, rinfrescante, disintossicante ed ha un effetto blandamente astringente (se brillato) oppure di stimolo alla peristalsi intestinale (se integrale, e perciò più ricco di fibre).

Alla componente glucidica del riso, si deve un effetto regolatore sulla flora intestinale, in quanto una dieta prevalentemente a base di riso seleziona batteri di tipo fermentativo, che conferiscono una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni; non a caso sin dall’Ottocento  i medici, lo prescrivevano per la cura delle affezioni flogistiche intestinali.

La frazione proteica contenuta nel riso, possiede una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell’aminoacido lisina, definito essenziale in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche del frumento che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano intolleranze alimentari.

Per quanto riguarda la componente lipidica presente nel riso, predominano gli acidi grassi essenziali (definiti essenziali in quanto la loro presenza nell’organismo umano dipende esclusivamente dall’apporto dietetico) della serie omega-6 (acido linoleico, 29-42 %) e della serie omega-3 (acido linolenico, 0.8-1 %). Ricordiamo che questi acidi grassi essenziali sono costituenti fondamentali dei fosfolipidi di tutte le membrane cellulari e sono quindi indispensabili allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti ed organi. Per quanto riguarda il contenuto in sali minerali del riso, sottolineiamo il positivo rapporto esistente fra sodio e potassio: ovvero un basso contenuto in sodio (5 mg/100 gr di alimento) e un elevato contenuto in potassio (92 mg/100 gr di alimento). In relazione al contenuto in microelementi spiccano le notevoli quantità sia di selenio (una delle più potenti molecole antiossidanti che l’organismo umano ha a disposizione per contrastare i danni provocati dai radicali liberi ) che di silicio (stimola le cellule osteopoietiche e svolge un ruolo fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi). Ricordiamo, inoltre che numerosi studi giapponesi hanno dimostrato che una particolare frazione peptidica isolata dalla glutenina e dalla prolamina del riso (definiti peptidi bioattivi ) presenterebbe una spiccata attività antipertensiva.

Da non dimenticare inoltre che la crusca del riso, contiene gamma-oryzanolo, (un fitosterolo) che determina una riduzione dei livelli sierici di colesterolo totale, colesterolo LDL, Apolipoproteina B e trigliceridi, valori elevati di questi composti rappresentano fattori di rischio per lo sviluppo di patologie cardiovascolari. La crusca di riso riduce anche  il rischio aterogenico, migliorando significativamente il rapporto colesterolo LDL/HDL e ApoB/ApoA. Approfondimento Dalla natura un aiuto nella lotta contro il colesterolo  

Il riso venere 
Appare in Italia per la prima volta nel 1997, molto prima che arrivasse a crescere nella pianura padana il riso nero ha rappresentato un’autentica rarità in vaste aree della Cina e dell’India. Si narra che fino al diciannovesimo secolo i contadini cinesi lo coltivassero esclusivamente per l’imperatore e la sua corte, molto probabilmente  per via del suo colore dovuto alla presenza di antociani, pigmenti scuri presenti anche nei frutti rossi, viola, dalla benefica funzione antiossidante.

E’ ormai risaputo che oltre al colore e al profumo gradevoli (i chicchi anche prima della cottura odorano di pane o di legno di sandalo) il riso Venere, come le altre varianti di riso, vanta importanti caratteristiche nutrizionali: abbassa il colesterolo totale e aumenta la frazione HDL prevenendo la formazione di placche sulle pareti dei vasi sanguigni, causa d’infarto e ictus. 

Il latte di riso 
E’ una bevanda dall’aspetto simile al latte vaccino, ottenuta facendo macerare i chicchi dell’omonimo cereale in un brodo d’acqua, aggiungendo poi degli enzimi e pressando il tutto; il liquido che se ne ricava viene sottoposto a filtrazione e spesso arricchito di sostanze addensanti, come amido di riso e talvolta di micronutrienti ed oli vegetali.

E’ il caso del latte di riso fortificato con calcio, ferro, vitamina B12, niacina e vitamina D.

Il vantaggio principale del latte di riso è l’assenza di lattosio, che lo rende adatto anche all’alimentazione delle persone intolleranti a questo zucchero; mancano inoltre le proteine del latte vaccino, verso le quali alcuni soggetti, neonati inclusi, sviluppano ipersensibilità. Purtroppo, oltre al lattosio,  si registra l’assenza, o comunque la carenza, di alcuni preziosi nutrienti come la vitamina B12 e la vitamina D, le concentrazioni di calcio inoltre sono nettamente inferiori, così come il contenuto proteico ed il suo valore biologico. Nel latte di riso abbondano gli zuccheri semplici derivati dall’idrolisi spontanea dell’amido, che unitamente alle altre caratteristiche, lo rendono una bevanda energetica di facile digestione. La frazione lipidica è infatti modesta e a differenza di quella del latte vaccino, è priva di colesterolo, poverissima di grassi saturi e ricca di acidi grassi polinsaturi.

Latte di avena
L’avena appartiene alla famiglia delle Graminacee, è un alimento a prevalenza glucidica, ma ha anche un discreto apporto proteico.
Il latte di avena è una valida alternativa al latte vaccino, è un latte poco calorico e con un limitato contenuto di grassi, prevalentemente poliinsaturi, mentre contiene fibre, vitamina E e acido folico. Tra le sue proprietà ricordiamo quelle ipo-colesterolemizzanti, infatti l’avena come altri alimenti di origine vegetale contiene β-glucani che influiscono positivamente sui livelli di colesterolo LDL, anche se la sua azione risulta più efficaci con l’assunzione dei semi di avena. Il latte di avena commercializzato può contenere acqua energizzata, ovvero un liquido magnetizzato che svolge una leggera azione depurativa, diuretica, anti-litiasi ed epatico-stimolante.