Sale: intolleranza e salute

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Sale: intolleranza e salute, continuiamo ad occuparci del tema delle intolleranze alimentari.

In precedenza ci siamo occupati dell’intolleranza al latte, questo volta, visto che abbiamo trattato da poco anche  il tema dell’ipertensione arteriosa, abbiamo pensato di approfondire cosa significa fare attenzione al sale e come va trattata tale intolleranza.

Prima di vedere nel dettaglio cosa è bene fare nel caso si sia affetti da tale intolleranza, ricordiamo l’influenza negativa dell‘infiammazione di basso grado sulla nostra salute, e come il cibo possa provocare in persone sensibilizzate la produzione di citochine e sostanze infiammatorie che provocano una serie di sintomi e patologie correlabili alla presenza di una intolleranza alimentare (allergie alimentari ritardate).

A tale proposito cito una frase di IPPOCRATE (460 a.C.) riferitami dal mio caro amico e collega Attilio all’inizio della mia attività professionale:”Cio che è alimento per una persona può essere veleno per un’altra”. Sono passati quasi 20 anni da allora e ritengo, non solo che sia ancora molto attuale, ma che sia possibile trovare numerose conferme, della sua veridicità, nella letteratura scientifica attuale.

Per approfondire tale tematica consiglio la lettura dell’articolo “Intolleranze alimentari: interessanti novità” in cui viene riportato il ruolo del BAFF (B Cell-Activating Factor), una citochina che fa  parte della famiglia dei TNFα ,Tumor necrosis factor, e che può essere responsabile delle numerose sintomatologie spesso riferite alle allergie alimentari ritardate. Questa citochina infatti non solo attiva l’infiammazione, ma regola attraverso un controllo di segnale sui recettori delle cellule, la risposta allergica, la risposta dolorosa, la cicatrizzazione, l’attivazione metabolica, l’azione muscolare e l’attivazione di malattie come quelle autoimmuni e la celiachia.

A proposito di celiachia risulterà particolarmente interessante per capire meglio il fenomeno “intolleranze alimentari” la lettura dell’articolo “Celiachia o Gluten Sensibility” ma anche di altri articoli come  “Intolleranza al latte! Curiamola con piccole quantità di latte” e “Tutta colpa dell’ infiammazione”.

Dopo questo breve excursus sul ruolo che le intolleranze alimentari svolgono nel raggiungere e mantenere il benessere del soggetto, riprendiamo il discorso iniziale ovvero l’ipersensibilità al sale. E’ bene precisare che un’eventuale ipersensibilità alimentare al sale NON può essere imputata al sale come elemento chimico (Cloruro di sodio); in quanto Cloro e Sodio che sono costituenti fondamentali del nostro stesso organismo. A scatenare la reattività sono piuttosto le eventuali impurità derivanti dai processi di lavorazione. Talvolta poi l’ intolleranza al sale non è altro che un segnale di sovraccarico alimentare delle sostanze ad alto contenuto di sale, potrebbe essere quindi utile:

• Ridurre la salatura delle pietanze
• Cucinare le verdure con la propria acqua di cottura senza aggiungere il sale
• Utilizzare spezie ed erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, rosmarino……)
• Moderare la quantità di sale dell’acqua di cottura di pasta riso patate o meglio ancora aggiungerlo quasi a fine cottura

Per quanto riguarda l’intervento dietologico vero va fatto su tutti quei prodotti di preparazione industriale e/o casalinga che hanno un elevato contenuto intrinseco di sale:

 

Dado da brodo (anche vegetali).Estratti di carne o vegetali per brodo

Salse di qualunque tipo

Tutti i formaggi

Tutti gli insaccati e salumi

Carne affumicata, secca, conservata (bresaola compresa)

Pesce affumicato: salmone, aringa, tonno ecc.

Pesce conservato: alici in scatola, acciughe sotto sale, tonno in scatola, vongole, …..

Prodotti da forno: focacce, pizze, pane, cracker, grissini, biscotti, ecc. Attenzione ad un possibile elevato contenuto di sale anche in dolci, torte e biscotti nonche al pane senza sale (tipo toscano) e a molti cereali per la prima colazione. Naturalmente via libera a innumerevoli alternative: pane e fette biscottate possono essere sostituite con fiocchi di cereali e cereali soffiati, con le gallette di riso soffiato o di riso e frumento soffiati, con le fette tipo ‘cracotte’, fatte con estrusi di riso e frumento e crusca. Altri prodotti adatti sono le “Merendine all’amaranto soffiato”, oppure ancora le “sfogliate al Riso e Mais” o al farro.

A pasto, il pane si può sostituire, oltre che con le suddette alternative, con patate bollite, pastasciutta (piatto unico ), riso bollito e scolato servito con pollo, carne, verdura ……polenta sia appena preparata sia affettata e tostata.

Olive, patatine, frutta secca tostata e salata ( tipica dell’aperitivo)

Preparazioni in salamoia
Ecco una tabella riassuntiva degli alimenti più ricchi di sale:

Alimenti	Peso in (g)	Sodio (g)	Sale (g)
Croissant semplice	40	0,16*	0,4
Merendina tipo pan di spagna	35	0,12*	0,3
Olive	35	0,46*	1,1
Verdura sott’aceto	60	0,48*	1,2
Prosciutto cotto	50	0,36	0,9
Prosciutto Crudo	50	1,29	3,2
Salame	50	0,75	1,9
Provolone	100	0,34	0,9
Mozzarelle di mucca	100	0,20	0,5
Parmigiano grattugiato	10	0,06	0,2
Tonno sott’olio	52	0,16	0,4
Patatine in sacchetto	25	0,27	0,7
Dado da brodo	3	0,50*	1,2
Maionese	14	0,07*	0,2
Sale da cucina	6	2,40	6,0

N.B: I valori di sodio riportati in tabella sono tratti dalle tabelle di composizione degli alimenti (INRAN 2000). Quelli con * derivano dalle indicazioni riportate sulle etichette degli alimenti. Il contenuto in sale si ottiene moltiplicando per 2,5 il contenuto di sodio.

Ricordiamo che l’apporto giornaliero consigliato di sale è nell’ordine di 2-3 grammi, e che, nel caso esista un’intolleranza al sale, è necessario,  ridurre al minimo la salatura degli alimenti e seguire una dieta di rotazione sui cibi ad alto contenuto di sale.

Una raccomandazione ai soggetti  che soffrono di ipertensione arteriosa: fate tesoro di questo articolo aggiungete una sana e regolare attività fisica (5000-10000 passi al giorno) e la vostra pressione probabilmente migliorerà.

La stessa attenzione dovrebbero porla le donne con “cellulite” e che lamentano ritenzione idrica come ad esempio nella sindrome premestruale.