I biscotti nella calza della Befana

I biscotti nella calza della Befana 
a breve si celebrerà la festa dell’epifania, la tradizione vuole che i bambini mettano le loro calze accanto al camino, e che la Befana venga durante la notte tra il 5 e il 6 Gennaio per riempirle di ogni tipo di dolciumi, o nel caso più spiacevole, di carbone. Le origini cristiane di questa festa si collocano nell’anno della nascita del Bambin Gesù. I Re Magi, Melchiorre, Baldassarre e Gaspare, che andavano alla grotta per portare al neonato oro, incenso e mirra, si fermarono a chiedere indicazioni ad una vecchina che non seppe aiutarli. Allora, le chiesero se voleva andare con loro a salutare Gesù, ma la vecchina si rifiutò di seguirli. Pentitasi di non essere andata con loro, si mise in viaggio per seguirli e distribuì doni a tutti ai bambini che incontrava, nella speranza che uno di loro fosse Gesù.
Da allora, lei per redimersi, continua a portare doni a tutti i bambini.
In realtà non si sa con certezza da dove derivi questa festa, sicuramente, però la Befana comincia a dar traccia di sè intorno al 1200. Forse l’Epifania deriva da elementi folcloristici precristiani, relativi all’inizio dell’anno, o forse è collegata a riti romani, in onore del Dio Giano (da cui probabilmente deriva la parola gennaio) e della dea Strenia (da cui deriva la parola strenna). In varie parti del mondo il suo culto è associato sia alla dea genitrice primordiale che alla dea antenata custode del focolare. Secondo alcuni studiosi la parola Epifania nel corso del tempo, in particolare in Toscana, è stata modificata dalla lingua locale in Befania e poi Befana. A Firenze nel 1400 si usava festeggiare l’Epifania rievocando l’ultima tappa del viaggio dei Magi con cortei-processioni spettacolari, ma con ridotta valenza religiosa. 
È usanza in alcune parti dell’Italia e del mondo, bruciare il 6 gennaio un fantoccio raffigurante una vecchietta, che racchiude in sè due facce della stessa medaglia, passato e futuro: bruciare il fantoccio, indica distruggere e liberarsi del vecchio, per essere pronti ad accogliere il nuovo.     Come da tradizione la Befana porta la calza piena di dolciumi tra cui anche biscotti abbiamo quindi pensato di capire meglio la tipologia e le proprietà dei biscotti che potranno riempire la calza della befana.

I biscotti
Come suggerisce il nome, in origine i biscotti subivano una doppia cottura per renderli molto asciutti e quindi ben conservabili. Per la precisione si trattava però di dure gallette non zuccherate, destinate al consumo da parte dei marinai e già in uso fra Egizi e Romani. Niente a che vedere dunque con le piccole golosità friabili che oggi conosciamo.

Nuovi sapori e formati – Sono variate le forme, in origine pochissime (c’era il nodo d’amore e poco più), ma si sono mantenute ridotte le dimensioni. E sono cambiati moltissimo gli ingredienti: il miele è stato quasi del tutto soppiantato dallo zucchero e, più di recente, dagli sciroppi; in più, spesso lo zucchero non è solo, ma accompagnato da altri dolcificanti, che aumentano così il conteggio finale. L’abituale burro e lo sporadico olio di oliva hanno spesso lasciato il posto a oli di semi, margarine e grassi tropicali. Sono nate anche molte tipologie senza; private di lattosio, uova, zucchero bianco o glutine, sono destinate a intolleranti, a vegani o a chiunque voglia fare scelte diverse, e si è ampliata l’offerta di farine integrali di cereali diversi. Ben vengano queste modifiche in ottica salutistica, anche se non sempre raggiungono lo scopo, come rivela la lettura delle etichette. La presenza di queste farine, o di ingredienti di qualità come frutta secca o semi oleosi, non deve quindi farci abbassare la guardia né diventare un alibi per un consumo non consapevole. In ogni caso, non sarà certo con i biscotti che cercheremo di aumentare la quantità di fibre o di grassi buoni contenuti nei semi oleosi!
Distinguiamo ora  la grande tipologia di biscotti in queste due categorie.
Colazione e merenda La categoria dei biscotti da colazione e merenda è sicuramente la più variegata: spazia dai numerosi tipi secchi ai frollini più semplici, passando per le sfogliatelle. Molti tipi sono a base di farine integrali e possono contenere anche altre granaglie come grano saraceno, avena, orzo, ecc., ideali per moderare l’indice glicemico (che sale invece con riso e mais, soprattutto se raffinati). Non è detto però che i biscotti ricchi di fibre siano preferibili sempre; perchè spesso contengono lipidi di scarsa qualità. I grassi più usati per la produzione di biscotti industriali sono l’olio di semi, che conferisce meno friabilità rispetto ad altri grassi, ma ha il vantaggio di avere un sapore poco incisivo, e il burro, che dà ai biscotti il gusto tipico. Qualche produttore impiega l’olio extravergine, che rappresenta una scelta valida sia per la qualità di questo grasso sia per la sua resistenza al calore (resistenza invece un po’ bassa per altri tipi di olio).
– Secchi. Sono in genere rettangolari o rotondi e hanno una ricetta abbastanza semplice. Gli ingredienti fondamentali sono farina, zucchero e grassi. Di solito hanno meno grassi rispetto ai frollini e risultano comunque meno appetibili, ma questo non deve far credere che siano più “leggeri”.
Rientrano nella categoria anche i savoiardi e i novaresi, anche se i primi sono più spesso usati come ingrediente per realizzare dolci. I due tipi sono accomunati dalla presenza di uova, dalla scarsità di grassi e dall’abbondanza di zuccheri, che nei novaresi – così leggeri che a esagerare ci vuole davvero poco! – arrivano al 50%; su una porzione da 25 g sono 12,5 g (2 cucchiaini e mezzo). Tanto per dare un’idea, secondo l’Oms gli adulti non dovrebbero superare i 20-25 g quotidiani di zuccheri semplici.
– Frollini. Di forme svariate, come suggerisce il nome sono di pasta frolla, quindi contengono farina, uova, zucchero e grassi in proporzioni abbastanza codificate. Sono chiaramente più ricchi dei precedenti, ma non necessariamente molto più calorici. Il tenore di zuccheri può aumentare con ingredienti ghiotti come le gocce di cioccolato, quindi attenzione. Se invece i frollini contengono farina di legumi o di grano saraceno . . . . hanno una maggior percentuale di proteine e fibre a fronte di un minor indice glicemico.
– Sfogliatelle. A forma di ventaglietto o di bastoncino, come dice il nome sono fatte di pasta sfoglia. Non sono particolarmente zuccherine (a meno che non contengano marmellate, che alzano molto il conteggio) ma in compenso abbondano di grassi, rappresentati per lo più da margarine, spesso contenenti olio di palma.
Dessert
Comprendono frollini farciti da creme o ricoperti di cioccolato, wafer e alcuni biscotti secchi della tradizione regionale, come i cantucci toscani, farciti con le mandorle e rigorosamente da inzuppare, o le croccanti e sottili tegole valdostane. Soprattutto i tipi più ricchi sono in prevalenza a base di farine raffinate di grano; abbondano di zuccheri e sciroppi e hanno un elevato tenore di grassi non sempre eccelsi (tra cui palma e colza).
– Wafer. Sono costituiti da una cialda sottile e croccante che racchiude una crema di gusti diversi (vaniglia, cacao, nocciola, gianduia, cioccolato). E dove sono presenti le creme, i grassi tendono a salire: siamo intorno al 27%. Nei wafer si trova per lo più l’olio di cocco, che per la sua ricchezza di grassi saturi (comunque del tipo che non è nocivo per il benessere cardiovascolare) ha una migliore resa nelle creme. È preferibile però che non sia né idrogenato (per lo più non lo è) né raffinato. Quanto agli zuccheri, molti wafer convenzionali contengono sia quello bianco sia lo sciroppo di glucosio, arrivando a un tenore in certi casi piuttosto alto, anche del 30%.
– Frollini farciti. Sono dei pasticcini con un ripieno di crema oppure due biscotti sovrapposti con uno strato di crema in mezzo. Stiamo parlando quindi di grassi e di zuccheri in buone dosi. Tanto per dare un’idea, alcuni biscotti farciti possono arrivare a contenere il 35% di zuccheri. Alcune creme contengono nocciole, di per sé degli ottimi alimenti; ma se andiamo a vedere la percentuale effettivamente presente scopriamo che è piuttosto bassa (in genere 5-6%). Quanto agli zuccheri, con il cioccolato di farce o coperture non andiamo poi tanto meglio. Non possiamo infatti confrontarlo con una tavoletta di buon fondente all’85%. Vale anche la pena valutare il peso dei diversi biscotti farciti. Qualcuno si mantiene sotto i 10 g, qualcuno sfiora i 15. Chiaramente il consumo più o meno elevato fa la differenza!
Quella che potete osservare è un esempio di etichetta di un biscotto preparato con la dicitura farina ai 5 cereali
Leggere le etichette: attenzione se al primo posto troviamo  farine di grano tenero raffinate e la farina 5 cereali solo in percentuale minima e attenzione  allo zucchero! La scusa della fretta non regge: sapere esattamente quello che si compra non è mai tempo perso. Per prima cosa, verifichiamo che l’etichetta non sia troppo lunga; come sempre, più è breve meglio è. Come noto, gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente. Quindi, per esempio, lo zucchero al primo posto non è un buon segno. La quantità della materia prima è rilevabile anche dall’etichetta nutrizionale, non meno importante da leggere. In particolare va verificato il tenore di grassi e zuccheri; l’ideale è che siano intorno al 20%. Per esempio, un contenuto del 27% di zuccheri corrisponde a 5,4 cucchiaini ogni 100 g di biscotti. L’etichetta comprende anche la percentuale di eventuali polioli (di solito maltitolo), dolcificanti per cui è previsto un consumo massimo giornaliero di 20 g al dì per gli adulti, pena flatulenze e dissenteria. Va poi considerata la qualità, una farina raffinata può andare bene in un pasticcino, ma in un biscotto di uso meno sporadico è meglio puntare su farine integrali, quelle vere!  la cui ricchezza di fibre aiuta a contenere l’indice glicemico. I grassi preferibili sono l’olio extravergine o quello di girasole, il burro vaccino, di cacao e di cocco non raffinati. Il sale deve essere limitato (max 0,25-0,30 g ogni 100 g).

La soluzione migliore?Prepariamo i biscotti in casa utilizzando gli ingredienti  più appropriati alle nostre esigenze e che più ci piacciono