Acciughe, stelline del mare

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Le acciughe, una storia e una ricetta

Questa news nasce da un piccolo regalo che ci ha fatto una persona speciale,  a noi molto cara,  la Dott. Valeria Iannello,  che aveva già collaborato con noi in passato per alcuni articoli più pertinenti alla sua professione.
Per caso le è capitato di leggere la leggenda che vi racconteremo, e  ha pensato a noi, offrendoci così uno spunto un po’ diverso per un articolo che tratta di alimentazione, ma in modo meno tecnico e più legato all’anima, visto che di questo si occupa.
Ci ha regalato anche  una ricetta tipica della tradizione familiare, che io (come zia Giò) ho avuto il piacere di assaporare nelle calde serate estive al chiarore della luna e delle stelle nella veranda, vista isole Eolie, della casa di famiglia. 

Tanti anni fa splendeva nel firmamento una famigliola di stelle, le Engrauline, molto piccole ma molto luminose e, purtroppo anche molto vanitose. Ogni notte si specchiavano nell’acqua del mare e rivolgendosi alle Pleiadi strepitavano: “guardate che bella la nostra luce, è come argento puro !” E alla Via Lattea: “guardate i nostri riflessi come palpitano sulla superficie del mare”. E ai pianeti: “guardate quanto ci ammirano gli uomini”.  Stelle e pianeti le sopportavano educatamente sperando che il loro continuo vocìo ogni tanto si interrompesse. Ma le stelline continuavano a ciarlare anche durante il giorno perché non amavano la luce del Sole che le oscurava. Una notte la luna piena si rifletteva sul mare e sembrava una distesa di platino. Le stelline, invidiose, presero ad insultarla: ”E’ più grande di noi e per questo si crede più bella; ma non vedi quanto è grassa e che facciona larga e tonda che ha ?”. La Luna, sentendo quelle frasi maligne cominciò a piangere. Il buon Dio allora perse la pazienza: “Ho ascoltato per anni le vostre voci superbe” disse severamente “e sono sempre stato paziente con voi. Ora basta. Vi toglierò dal Cielo e vi manderò nel luogo che vi piace usare come specchio, levandovi anche la voce.” Con un gesto imperioso della mano strappò dal firmamento le petulanti Engrauline gettandole nel mare. “Ecco” disse loro “ora gli uomini potranno godere sempre del vostro splendido color argenteo, che però non sarà più fisso nel cielo ma fuggevole come un sospiro. Da oggi sarete costrette a correre, a stancarvi, a patir la fame e la paura. Gli uomini vi apprezzeranno non solo per i vostri riflessi ma anche come cibo. Infine, come pesci, finalmente starete per sempre zitte !”. Fu così che i Mari del mondo si popolarono delle acciughe.

Leggenda: dal libro “L’Alice delle Meraviglie” di Mitì Vigliero (Editore Marsilio, 1998, IBSN ISBN 88-317-7059-4)

Qualche informazione nutrizionale

L’acciuga è un pesce di mare della famiglia degli Engraulidi, conosciuto anche come ‘alice’; ha il corpo di colore argento e sul dorso presenta sfumature blu e verdi, ha una lunghezza da 12 a 20 cm, Fa parte del gruppo dei ‘pesci azzurri’, molto comune nel mar Mediterraneo; è però presente anche nel Mar Baltico e nell’Atlantico.

L’acciuga ha carne ricca di proteine nobili e di ferro, come tutto “il pesce azzurro”, contiene acidi grassi della classe omega-3 di particolare valore nutrizionale utili nel regolarizzare il metabolismo lipidico e nel favorire la fluidità del sangue, contiene inoltre preziosi minerali (calcio, ferro, fosforo e selenio) e vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina)

Viene pescata principalmente di notte, con sorgenti luminose, maggiormente in primavera (quando i pesci si spingono lungo la costiera per la riproduzione, allontanandosi dalle acque più profonde dove generalmente vive) e in estate.

Per un acquisto corretto assicurarsi che abbia un buon odore, l ’aspetto deve essere luminoso, il corpo ben rigido e compatto , le squame non devono staccarsi e devono avere un colore rosa-rosso, e la sua carne soda e di un colorito argenteo azzurrognolo. In particolare state attenti all’occhio, deve essere vivo e sporgente e non opaco, la pupilla deve essere nera e non deve essere arrossata.

Ricordiamo infine che per una corretta alimentazione dovremmo assumere pesce 3-4 volte alla settimana e che è stato dimostrato che venti grammi di pesce in più ogni settimana possono ridurre  il rischio di  patologie cardiovascolari.

Le acciughe di casa Ianni

Ingredienti per 6 persone

1 kg di acciughe, spinate e aperte a libro.

Per la farcitura

200 g di pane grattugiato grossolanamente  , 1 cucchiaio di capperi, 1-2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto abbondante di prezzemolo, il succo di un limone, buccia di limone tritata finemente, olio extravergine d’oliva, sale peperoncino e pepe.

Preparazione
Pulire ed eviscerare le acciughe, lavarle con cura ed aprirle a libro.

Amalgamare il pane grattugiato grossolanamente con il trito di aglio, peperoncino, capperi e prezzemolo aggiungere quindi sia il succo che la buccia grattugiata di limone,  condite il tutto con poco sale (solo se necessario considerata la presenza dei capperi) e pepe.

Unire un po’ di olio extravergine di oliva ed amalgamare il tutto.

Distribuire il composto sulla parte interna delle acciughe Coprire con l’altra metà e fare una leggera pressione in modo che il pesce aderisca al ripieno Poneteli quindi n una teglia da forno appena unta di olio extra vergine di oliva qualora voleste renderle maggiormente profumate potete adagiarle su un letto di foglie di limone o alloro fresco Fate scaldare il forno fino a 180°-200° e infornate le acciughe facendole rosolare per qualche minuto

Impiattare quindi le acciughe guarnendo con ciuffetti di songino e fettine di limone.

Questo piatto tipico della tradizione siciliana può essere preparato anche con le sarde, le aguglie o fettine di carpaccio di pesce spada .