Macco di fave

Oggi voglio consigliarvi una ricetta ricca di storia  che mia madre preparava di tanto in tanto ricordando le proprie origini e la propria infanzia E’ un piatto sano completo, che ho sempre apprezzato. Da un punto di vista nutrizionale è perfetto perchè unisce una buona quantità di carboidrati 55 g , a una buona quantità di proteine 27.  Se questa minestra di legumi la preparate con la pasta meglio ancora perchè in generale tutti i tipi di cereali (pasta, pane, riso, ecc.) sono scarsi in lisina, mentre sono ricchi in aminoacidi solforati come la metionina. Tutti i tipi di legumi (ad eccezione solo della soia) scarseggiano in aminoacidi solforati e sono ricchi in lisina. Il loro abbinamento permette quindi di ottenere tutti gli aminoacidi essenziali utili per il nostro organismo.
Il macco di fave è una ricetta diffusa tra Sicilia, Calabria e Puglia un’ ottimo primo piatto che viene servito come vellutata accompagnata a del pane croccante o come condimento per una pasta (generalmente spaghetti spezzettati).
La ricetta del macco di fave varia da regione a regione, la più semplice, quella tipica della cucina siciliana, si prepara con fave e finocchietto selvatico, cotti  fino ad ottenere una vellutata cremosa e profumata.
In Calabria, il macco di fave è reso  più saporito con l’aggiunta del pomodoro mentre in Puglia esso è una sorta di purea, preparato con patate e cicoria. In Puglia ne esiste anche una versione chiamata “Impanata” in cui questa purea viene servita con contorni a piacere: cipolla rossa condita con olio, sale e aceto; olive nere fresche, fritte o salate, olive in salamoia, verdure fresche saltate in padella con aglio olio e peperoncino o verdure sott’olio, peperoni e pomodori fritti…L’impanata, una volta fredda, si riscalda in un po’ di olio con cipolla appena soffritta e vien detta scalfata, ovvero riscaldata!

Questo piatto può essere preparato con le fave secche, detto “u macco” (preparato con le fave bianche) oppure con fave fresche detto “maccu di faviane” o “maccù faviani” che risulterà di un bel verde acceso. 
Infine, in Sicilia viene preparata anche una versione speciale del macco di fave per festeggiare San Giuseppe, in questo caso la ricetta si arricchisce di altri legumi e di castagne . Il Màccu di favi, trae origine nella provincia di Agrigento, in particolare nel comune di Raffadali e la sua preparazione è diffusa in tutta la Sicilia , inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali .  Viene consumata come minestra o piatto unico. È un piatto povero della cultura contadina e nello stesso tempo molto nutriente. Risale all’antichità in quanto sembra fosse conosciuto al tempo degli antichi romani. 

Ingredienti per quattro persone
500 gr. di fave secche decorticate se optate per un macco di fave fresche ve ne servirà circa 1 kg.
1 cipolla di Tropea
3 cucchiai di Olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di finocchietto selvatico o in alternativa aneto
Sale, pepe e peperoncino a piacere 

Preparazione 
Sciacquate le fave secche e mettetele in ammollo per una notte. 
La mattina seguente scolate le fave e sciacquatele sotto l’acqua corrente.
Tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela in una casseruola con poco olio extravergine di oliva caldo; fate appassire a fiamma bassa per qualche minuto.
A questo punto aggiungete le fave e mescolate con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare bene gli ingredienti.
Versate nella casseruola una quantità d’acqua sufficiente a coprire le fave e fate cuocere a fiamma media per circa un’oretta fino a quando  avrete ottenuto un composto abbastanza denso e omogeno se lo gradite potete frullarlo o con  un mixer ad immersione o con un frullatore anche se la ricetta originale come mi ha spiegato una signora pugliese durante una vacanza ad Ostuni prevede l’uso del vecchio passatutto che le nostre nonne usavano anche per passare la salsa di pomodoro. 
Aggiustate di sale, pepe e un pizzico di peperoncino se lo gradite
Prima di servire condite con l’olio extravergine di oliva e guarnite con un ciuffetto di finocchietto selvatico o aneto in alternativa
Varianti:

• Alcune ricette prevedono di grattugiare sul macco di fave della ricotta salata.
• Con questa purea potete condire anche la pasta: utilizzate 160 gr di spaghetti spezzetati cuocetela al dente e tenete da parte un pò dell’acqua di cottura versiamo la pasta nel macco e lasciamo insaporire e finire la cottura se necessario aggiungiamo un pò di acqua di cottura

Proprietà nutrizionali degli ingredienti utilizzati nella ricetta: 

I legumi
Fagioli, lenticchie, ceci, soia, sono tra gli alimenti più trascurati. La quantità di amido presente nei legumi è simile a quella del pane e ciò li rende un alimento energetico. Le proteine in essi contenute sono ricchi di lisina, l’amminoacido che è assente nei cereali. Una preparazione come un legume e un cereale (pasta e fagioli, riso e lenticchie, pasta con il macco. . .) rappresenta infatti il piatto unico ideale, il cui valore nutrizionale è equivalente a quello della carne.
I legumi sono inoltre ricchi di fibre, apportano dunque gli stessi effetti benefici della crusca, e contengono elevate quantità di minerali e vitamine resistenti al calore, che non vengono quindi distrutte dalla cottura. Rappresentano dunque un ottima alternativa proteica nella dieta settimanale, al posto della carne o del pesce. Sono anche poveri in grassi e con un buon potere energetico per il loro contenuto in carboidrati complessi. La soia poi ha una proprietà in più rispetto agli altri legumi: si differenzia nettamente dagli altri per l’elevato tenore di lipidi. Unico problema: tutti i legumi hanno un elevato contenuto di fibra che viene attaccata e fermentata dalla flora batterica, con la produzione di gas. 

Le fave 
100 g di fave secche, sgusciate e crude, apportano 341 Cal. suddivise come segue: 60% di carboidrati 32% di proteine 8% di lipidi. 
In particolare, in 100 g di fave secche, sgusciate e crude, si trovano: 11,3 g di acqua 27,2 g di proteine 4,9 g di zuccheri solubili 3 g di lipidi, 7 g di fibre 4 mg di vitamina C 2,6 mg di niacina 0,5 mg di tiamina 0,28 mg di riboflavina 14,4 µg di vitamina A (retinolo equivalente) 420 mg di fosforo 90 mg di calcio 5 mg di ferro Le fave sono inoltre fonti di folati, vitamina B6, vitamina K, rame, magnesio, manganese, selenio e zinco. Esse contengono isoflavoni, steroli vegetali e L-dopa aiutano a favorire il buon funzionamento dell’intestino apportando una buona quantità di fibre, che possono inoltre aiutare a contrastare malattie cardiovascolari e diabete controllando l’assorbimento intestinale di colesterolo e zuccheri, aiutando così a ridurre colesterolemia e glicemia. Le vitamine del gruppo B favoriscono il buon funzionamento del metabolismo, mentre la vitamina A e la vitamina C forniscono una protezione antiossidante. La vitamina C aiuta inoltre a rispondere efficacemente alle infezioni. Fra i minerali, fosforo e calcio sono alleati della salute di ossa e denti, mentre il ferro è importante per la produzione dei globuli rossi. Gli isoflavoni potrebbero aiutare a ridurre il rischio di cancro al seno, mentre i fitosteroli aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo. Infine, la L-dopa può promuovere la buona salute del cervello e aiutare a prevenire disturbi associati a sue carenze, come il Parkinson.
Le fave non devono essere mangiate in caso di favismo e potrebbero essere controindicate a chi è predisposto ai calcoli.

Per le proprietà nutrizionali degli altri ingredienti utilizzati potete cliccare sui link evidenziati