Olio d’oliva cibo o medicina . . .

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Olio d’oliva cibo o medicina . . .

 

L’olio d’oliva è un prodotto caratteristico dell’area mediterranea, e da tempi antichissimi è usato come condimento.

L’olivo è una pianta molto antica, le prime tracce in Puglia risalgono all’età neolitica (7000-3000 a.C), appartiene alla famiglia delle Oleacee.

L’olio d’oliva viene ricavato dalle drupe dell’olivo, nelle quali è presente per il 35% nella polpa e nella buccia, per il 6% nel nocciolo e per il 24% nel seme. La sua estrazione richiede due operazioni:

• la molitura o macinatura delle olive;
• la deoliazione mediante presse idrauliche della pasta così ottenuta che viene sottoposta a successive macinazioni e deoliazioni.

La produzione dell’olio d’oliva è regolata da leggi precise che in base all’acidità libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio), consente la distinzione dell’olio in:

• Extra vergine di oliva, estratto per semplice molitura delle olive e avente un’acidità massima dell’1%, che può considerarsi il prodotto qualitativamente migliore;
• Vergine di oliva, anch’esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente un’acidità massima del 2%;
• Di Oliva, con acidità non eccedente l’1,5%, ottenuto dalla miscela di “olio di oliva raffinato” e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente che ne abbassano l’acidità);
• i sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di “olio di sansa raffinato” e di oli vergini, anch’esso con acidità non superiore all’1,5%.

La qualità dell’olio d’oliva è legata al grado di maturazione delle olive, che dovrebbero essere raccolte quando iniziano a cambiare colore, ovvero quando sono ancora sane e mature, olive sovrammature non producono un olio migliore.

La qualità delle olive e quindi anche dell’olio sono strettamente legate anche alle modalità di raccolta, la migliore rimane quella manuale,  alla modalità di trasposto al frantoio e anche al tempo che intercorre tra il distacco dalla pianta e la molitura.

Le olive raccolte precocemente daranno vita ad oli più verdi con note di amaro e piccante; da olive mature si ottengono oli più gialli e con bassa acidità; mentre si ha maggiore acidità (e minor quantità di acidi polinsaturi) unita a un fruttato dolce per olive molto mature.

L’ olio d’oliva è composto da due frazioni:

• SAPONIFICABILE: circa il 98-99%  costituita da trigliceridi.
• INSAPONIFICABILE: circa il 1-2%,  costituita da componenti minori quali: antiossidanti e vitamine. Queste sostanze sono le responsabili delle virtù nutrizionali dell’olio d’oliva.

Nella frazione insaponificabile troviamo:

• Gli alcoli che conferiscono all’olio il suo profumo caratteristico;
• I polifenoli, sostanze antiossidanti, permettono all’olio di resistere all’ossidazione (irrancidimento) e svolgono anche un’azione protettiva sulle cellule del corpo umano difendendole dai radicali liberi e dall’invecchiamento.
• I tocoferoli anch’essi antiossidanti, tra questi composti quello con un’attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi .

Troviamo inoltre:

• Vitamine liposolubili: A, D (derivati steroidi) ed E (antiossidante); la vitamina A.
• Pigmenti carotenoidi, clorofilla, i primi conferiscono all’olio la colorazione gialla, i secondi le tonalità verdi. I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, disattivandone l l’azione di produzione di radicali liberi.

Olio di oliva e salute Sin dall’antichità l’olio d’oliva veniva prescritto per il benessere dei capelli, per la cura dei disturbi dell’apparato digerente, per rimarginare le ustioni e veniva utilizzato anche per i massaggi muscolari e  articolari. La medicina attuale ha scoperto nuove proprietà di questo prezioso nettare, oltre all’alta digeribilità, resistenza alla cottura, grazie alla presenza di tocoferoli e polifenoli  lo rendono particolarmente efficace nella lotta ai radicali liberi e quindi dell’invecchiamento e della degenerazione cellulare, previene anche la formazione di calcoli biliari, favorisce lo sviluppo cerebrale ed ha anche un effetto anti trombotico ed ipocolesterolimizzante.
Tra le ricerche  sull’olio d’oliva ricordiamo quella pubblicata dalla rivista Cell Metabolism, che evidenzia come i grassi insaturi presenti nell’olio, negli avocado e nelle noci, stimolano la produzione di una molecola che influisce sull’appetito, facendo avvertire un maggior senso di sazietà tra un pasto e l’altro, aiutano così a controllare gli attacchi di fame. Studi recenti avevo rivelato che durante i pasti le cellule dell’intestino producono un ormone chiamato oleoylethanolamide, o OEA, che se somministrato sotto forma di farmaco riduce l’appetito, abbassa i livelli di colesterolo nel sangue e favorisce la perdita di peso.

Quest’ultima ricerca ha messo in luce che sono proprio i grassi della dieta a favorire la produzione di questo ormone, le proteine e i carboidrati non hanno lo stesso effetto, nonostante sia stato provato che le proteine regolano l’appetito attraverso altre vie. Nello specifico, l’acido oleico (presente nell’olio d’oliva) viene convertito in OEA dalle cellule dei tratti superiori dell’intestino tenue. Successivamente, si sposta verso le terminazioni nervose che trasmettono i messaggi di soppressione dell’appetito verso il cervello. Nel cervello, il messaggio attiva un circuito che crea la sensazione di sazietà.

Questo non significa che dobbiamo mangiare cibi elaborati o ricchi di grassi per dimagrire, perché spesso contengono alti livelli di grassi insaturi, ma poco acido oleico responsabile delle proprietà benefiche dell’olio.