Pancotto con le cime di rapa

Pancotto con le cime di rapa
Oggi ho pensato di inserire nella sezione delle ricette consapevoli un fantastico piatto povero della tradizione lucana e pugliese, una prelibatezza che ho assaggiato durante un mio soggiorno a Matera.   Questo piatto può essere gustato come primo piatto o come antipasto, se servito in porzioni ridotte, magari nei prossimi giorni di festa
Per prepararlo è sufficiente avere del pane casereccio raffermo e ovviamente le cime di rapa  una delle verdure più utilizzate in quelle regioni. Una volta cotto, il pane si ammorbidisce e si amalgama alla verdura, dando vita a una sottospecie di zuppa molto caratteristica. Questo ed altri piatti della cucina pugliese, come le orecchiette con le cime di rapa o fave e cicorie, si tramandano di generazione in generazione, dando vita a una preziosa tradizione culinaria 

Ingredienti per 4 persone

• 240 g pane raffermo (di tipo casereccio)
• 2 k g di cime di rapa (o 1 kg già pulite)
• q.b.olio extravergine d’oliva
• 2-3 spicchi di aglio
• sale e pepe
• peperoni cruschi

Preparazione del pancotto con le cime di rapa

• Dopo aver mondato e lavato accuratamente le cime di rapa, riempire una pentola di abbondante acqua salata e cuocerle. Quando le cime di rapa diventano tenere, calare il pane raffermo tagliato a piccoli cubotti e scolate immediatamente la verdura con il pane.
• Quindi mettere tutto in una capiente zuppiera  e condire con l’olio extravergine di oliva. Mantecare molto bene,  facendo amalgamare il pane con le cime di rapa.
• Per rendere questo piatto ancora più saporito, preparare da parte un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino e aggiungerlo al pancotto dopo averlo scolato.
• Infine aggiungere un paio di peperoni cruschi precedentemente passati in olio bollente e sminuzzati

Buon Appetito!!!!!

Cime di rapa
In questo meraviglioso piatto troviamo le cime di rapa che come tutte le  brassicacee o crucifere sono una fonte preziosa di sostanze bioattive, quali fito-composti, vitamina  C, K , niacina e riboflavina, sali minerali  come zolfo, calcio, iodio, potassio, magnesio e fibra, possono essere considerati dei veri e propri “cibi funzionali” naturali. Esse svolgono inoltre un’attività antinfiammatoria e antiossidante, hanno proprietà depurative  e remineralizzanti. Dal punto di vista della composizione, ben 86,8 grammi di cima di rapa su 100 grammi di prodotto sono acqua, mentre per quanto riguarda gli altri nutrienti ci sono 4,2 g di proteine, 3,1 g di zuccheri e 0,4 g di grassi. Non mancano le vitamine e i minerali che,  sono più abbondanti nelle cime che nelle radici. “Numerosi anche gli aminoacidi, gli antiossidanti, in particolare luterani e xanthina, ma soprattutto polifenoli, flavonoidi, omega 3, acido folico e carotenoidi. Un ulteriore vantaggio è rappresentato, infine, dal fatto che 100 grammi di cime di rapa contengono solo 27 calorie.
Quali benefici 

• Azione depurativa, detossificante e antiossidante Le proprietà più preziose delle cime di rapa sono quelle depurative e detossificanti: contribuiscono ad eliminare scorie e tossine dall’organismo, grazie al ricco contenuto di acqua, motivo per cui sostengono anche la funzionalità epatica e renale. Inoltre i numerosi antiossidanti presenti le rendono anche un potente alleato contro i radicali liberi: in questo modo ci aiutano a contrastare l’invecchiamento dei tessuti e delle cellule, ma svolgono anche una funzione preventiva di malattie cardiovascolari e neoplasie
• Vista, respirazionee digestione La presenza di vitamina A fa sì che le cime di rapa siano da annoverare tra gli alimenti che sostengono la salute degli occhi: prevengono diverse malattie oculari come la cataratta e la degenerazione maculare. Inoltre, sempre la vitamina A, svolge un’azione preventiva anche per l’apparato respiratorio: soprattutto per chi soffre di asma contribuisce a proteggere la funzionalità polmonare. “Dal punto di vista della digestione, invece  è la capacità di assorbimento della bile a risultare utile per l’organismo.
• Contro la stanchezza Le cime di rapa hanno, poi, la peculiare caratteristica di essere molto ricche di clorofilla, sostanza nota per la sua capacità di combattere l’astenia. I minerali e le vitamine esercitano un vero e proprio effetto energizzante e, in particolare, ferro e vitamina C svolgono un’azione antianemica. Quest’ultima sostanza, come sappiamo, svolge molteplici funzioni benefiche per il nostro organismo: in questo caso è utile ricordare la capacità di favorire la sintesi di collagene, ragion per cui aiuta la guarigione delle ferite e combatte le infezioni. Calcio e fosforo, infine nel raccontare le proprietà delle cime di rapa – sono molto salutari per le ossa, così come è indicato in gravidanza per l’acido folico.

Peperoni cruschi
Si tratta di un piccolo peperone, dalla forma leggermente allungata, che ha un sapore molto dolce e una polpa quasi priva di acqua. Viene coltivato nell’area di Senise, un piccolo comune in provincia di Potenza, alle pendici del Parco Nazionale del Pollino. Originario delle Antille, dalle quali fu importato in Europa nel XVI secolo, questo ortaggio ha trovato nella zona di Senise un territorio particolarmente favorevole per crescere, grazie alle condizioni climatiche e all’abbondante riserva di acqua. In principio la produzione era riservata prettamente al consumo delle famiglie contadine, ma le caratteristiche uniche di questo prodotto hanno fatto sì che nel tempo diventasse una fonte di reddito per le stesse famiglie del luogo che si dedicavano alla sua coltivazione, e oggi rappresenta, a pieno titolo, l’emblema gastronomico della Basilicata. Nel 1996 è nato il Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise IGP con l’obiettivo di tutelare e portare avanti l’arte e la tradizione di un prodotto storico, simbolo del made in Italy.  Ha la forma conica, di piccole dimensioni, circa 15 cm, di colore rosso porpora, che ricorda molto quella di un comune peperoncino piccante, dal quale differisce per il suo sapore dolce; la polpa è sottile, circa 2 mm, e povera di acqua, caratteristica che la rende ottima per l’essiccazione. Si tratta di un prodotto ricco di proprietà: contiene un mix di importanti vitamine come vitamine A, E, K e PP, utili per gli apparati respiratorio e cardiocircolatorio, per la riduzione del colesterolo e per prevenire l’arteriosclerosi, oltre a un’elevata percentuale di vitamina C, circa il 30% in più rispetto agli altri tipi di peperone. Di questo straordinario peperone esistono 3 tipologie che prendono il nome dalla loro forma: appuntito, uncino e tronco. Il sapore dolce,  caratterizza tutte e tre le varietà. Esse vengono piantate tra febbraio e marzo e vengono raccolte a mano a partire dalla prima metà del mese di agosto. Per due o tre giorni dopo la raccolta manuale, i peperoni vengono adagiati su teli di stoffa o su reti e conservati in luoghi asciutti e ombreggiati. Trascorso questo tempo, inizia la fase più divertente, durante la quale i peperoni vengono confezionati, con ago e filo, in lunghe collane di circa due metri chiamate serte, che vengono poi messe a essiccare fino a quando il loro contenuto d’acqua non si riduce intorno al 10%, in maniera naturale o attraverso un passaggio nel forno, così come prevede il disciplinare. Nel mese di agosto le rosse collane di peperoni esposte al sole per essere essiccate, diventano un tutt’uno con l’architettura del posto. Il peperone di Senise, oltre a essere molto gustoso e possedere notevoli caratteristiche nutrizionali, nel periodo di preparazione, diventa un’interessante attrattiva per il turismo del piccolo comune del Parco Nazionale del Pollino. Quando sono essiccati i peperoni di Senise possono essere conservati in barattoli di vetro, sacchetti di carta o scatole di latta. Appesi in cucina, daranno un tocco di colore all’ambiente, rendendolo molto caratteristico.