Uova di Pasqua e non solo

Tweet

Pasqua, uova e cioccolato

L’avvicinarsi della Pasqua ha ispirato un articolo speciale dedicato alle uova e al cioccolato, il nostro intento è quello di evidenziare quante false credenze ruotano intorno a questi preziosi alimenti, quanto poco li conosciamo e soprattutto per le uova  come acquistarle e consumarle  in modo consapevole.

Prendiamo spunto da un articolo apparso su “Le Scienze”, per iniziare il nostro excursus sull’uovo.

Le uova sono un alimento proteico molto nutriente e sono utilizzate dall’uomo come cibo sin dall’antichità. Nelle cucine dei paesi occidentali si usano quasi esclusivamente le uova di gallina; uova di anatra, di quaglia o di altri volatili hanno un uso marginale.

Per quanto riguarda l’acquisto diversi sono i fattori da prendere in considerazione, molte sono le informazioni riportate sia sull’uovo che sulla confezione. E’ possibile scegliere il tipo di allevamento di provenienza attraverso un codice presente su ogni uovo, pensiamo anche alla salute delle galline che producono questo prezioso alimento, e facciamo in modo che siano considerati esseri viventi e non macchine di produzione, ecco i codici per una scelta giusta e umana:

  0 per le uova biologiche

  1 per le uova da galline allevate all’aperto

  2 per le uova da allevamento a terra

  3 per le uova da allevamento in gabbie.

 

Per quanto riguarda la qualità delle uova da un punto di vista gastronomico il fattore più importante è la data di deposizione, più sono fresche e meglio è, sia dal punto di vista nutrizionale che da quello delle proprietà culinarie utilizzate come leganti, schiumogeni, emulsionanti, gelificanti e così via.

Altro fattore importante è anche il peso che a volte ha differenze notevoli, e che potrebbe influenzare la buona riuscita di alcune ricette, come nel caso dei dolci, anch’esso identificato con una sigla sulla confezione:

• S per uova piccole con peso inferiore a 52 g
• M per uova medie di almeno 53 g e ma inferiori a 63 g
• L per uova grandi di almeno 63 g ma inferiori a 73 g
• XL per uova di peso superiore a 72 grammi

Un altro elemento preso in considerazione dai consumatori è il colore del guscio, questo serve a proteggere il delicato contenuto che potrebbe diventare un pulcino, ed è formato principalmente da carbonato di calcio. Nel guscio vi sono decine di migliaia di piccoli pori che permettono lo scambio di gas con l’interno dell’uovo e l’eventuale embrione.

Il colore del guscio dell’uovo è influenzato solamente da fattori genetici e non ha alcuna influenza sulle proprietà nutritive. La gallina di razza livornese produce delle uova bianche mentre quelle della più comune gallina padovana sono rosate o marroncino. In alcuni paesi, come gli Stati Uniti, i consumatori preferiscono comprare uova dal guscio bianco mentre in Italia le uova in commercio sono quasi sempre colorate.

Discorso diverso invece per il colore del tuorlo che è strettamente legato all’alimentazione delle galline, di colore intenso se prodotte da galline sane e ben nutrite, mentre di colore pallido se deposte da galline malate e malnutrite.

I pigmenti che colorano il tuorlo di un colore che va dal giallo pallido ad un arancione acceso si chiamano xantofille, fanno parte della grande famiglia dei carotenoidi. Nel tuorlo svolgono una importante funzione antiossidante, proteggendo dall’ossidazione sostanze delicate come le vitamine. Gli animali superiori non sono in grado di sintetizzare i carotenoidi, che devono quindi essere assunti dalla dieta attraverso i mangimi. In altre parole il colore del tuorlo dipende esclusivamente da ciò che mangia la gallina.

La luteina (E161b) e la zeaxantina (E161h) ad esempio, che donano un colore giallo, sono presenti nel mais. Anche l’erba contiene xantofille, anche se il loro colore è normalmente mascherato dalla presenza della clorofilla verde. L’erba medica è particolarmente ricca di xantofille, e per questo motivo viene impiegata come mangime con un buon potere pigmentante.  Questi coloranti purtroppo, secondo la legislazione UE, possono anche essere aggiunti direttamente ai mangimi.

Per quanto riguarda il rapporto con la nostra salute sfatiamo definitivamente il mito che l’uovo interferisca con i livelli di colesterolo, fanno più danni tutti quegli alimenti contenenti grassi vegetali idrogenati come merendine, cracker, l’uovo ha invece un ottimo contenuto di proteine che bilancia il rapporto di carboidrati spesso in eccesso, senza dimenticare una buona quantità di vitamina D3.

In un articolo apparso sul Britisch Medical Journal si afferma che l’assunzione di un uovo quotidianamente, in persone sane, non provoca nessun aumento del rischio di sviluppo di patologie cardiovascolari.

I  colpevoli delle ipercolesterolemia non sono certo le uova, ma piuttosto un’alimentazione sbilanciata, caratterizzata da un eccesso di carboidrati, zuccheri, carne rossa e insaccati, e povera in fibra.

Altri due articoli relativi a ricerche americane, sottolineano l’assenza di un legame tra consumo di uova e ipercolesterolemia. Il primo Egg intake improves carotenoid status by increasing plasma HDL cholesterol in adults with metabolic syndrome. Department of Nutritional Sciences, University of Connecticut, ha evidenziato come l’assunzione del tuorlo d’uovo aumenta i valori nel plasma di luteina e zeaxantina, la cui riduzione è associata alla presenza di sindrome metabolica, e ad un’alterazione della composizione delle lipoproteine che li trasportano, e che influenzano il rischio di malattie cardiovascolari. L’assunzione di tuorlo d’uovo può rappresentare un’importante fonte alimentare di carotenoidi utili per la prevenzione delle suddette patologie.
Il secondo articolo relativo ad una ricerca realizzata presso il Department of Nutritional Sciences, University of Connecticut, Egg Consumption Modulates HDL Lipid Composition and Increases the Cholesterol-Accepting Capacity of Serum in Metabolic Syndrome ha dimostrato che il consumo giornaliero di un uovo intero durante una dieta che prevede una restrizione del contenuto di carboidrati aumenta i livelli di colesterolo HDL “ colesterolo buono” nella Sindrome Metabolica.

Concludiamo in dolcezza pensando alle uova di cioccolato, entrambe questi alimenti sono stati oggetto di numerose accuse in passato, ora come abbiamo dimostrato nell’articolo le uova sono state assolte, ma anche il cioccolato è stato oggetto di numerosi studi, e in un recente articolo pubblicato sul Washington Post è stato dimostrato che il suo carattere salutare è legato alla presenza di polifenoli, degli importanti antiossidanti, ma deve essere obbligatoriamente noir, ovvero fondente meglio extrafondente, per un approfondimento rimandiamo al nostro articolo il cioccolato fa bene al cuore

Per quanto riguarda le uova consigliamo anche la lettura del seguente articolo arriva la Pasqua assolviamo le uova come colpevoli dell’ipercolesterolemia .