Polenta per ogni palato

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Polenta per ogni palato
Il Mais – Zea Mays – è un cereale che è nato e si è sviluppato nell’America centrale. Una trentina di anni fa, un archeologo statunitense, Richard MacNeish, ha stabilito che la coltura del Mais è nata probabilmente nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca. Si suppone che poi da qui i semi siano arrivati in Perù. Poi le comunicazioni si sono interrotte per secoli determinando grandi differenze tra le varietà messicane e quelle peruviane. Nei decenni successivi al viaggio di Cristoforo Colombo, il mais arriva facilmente nelle campagne di tutta Europa a livello di piccola produzione locale, grazie anche alle condizioni climatiche favorevoli.
Le nuove varietà garantivano una produzione più che doppia rispetto ai cereali tradizionali. Per questo il mais finisce per soppiantare nelle campagne italiane altri cereali  divenendo la base dell’alimentazione dei contadini padani. La dieta esclusiva a base di mais finirà per portare la pellagra a diventare la malattia endemica delle campagne italiane.

Pellagra

La pellagra è una malattia causata dalla carenza o dal mancato assorbimento di vitamine del gruppo B, niacina (vitamina PP), o di triptofano, amminoacido necessario per la sua sintesi.  Il quadro clinico della pellagra è caratterizzato da: Eruzione cutanea pigmentata (dermatite);  Gastroenterite (diarrea);  Deficit neurologici diffusi, compreso il deterioramento cognitivo (demenza).

Nell’agricoltura tradizionale, il mais veniva coltivato con la tecnica dei “tre campi”: uno a mais e due a grano, mentre negli spazi residui venivano impiantati filari di vite ed alberi. In questo modo i contadini si garantivano i prodotti necessari a pagare le tasse – ovvero il grano –, e quanto era necessario per alimentarsi – il mais trasformato in polenta. Oggi ovviamente il mais è scomparso dalle aree marginali non irrigate.
Zea Mays è una graminacea oriunda dell’America centrale, conosciuta però anche in determinate zone del bacino mediterraneo. Quando i primi semi di quella Zea Mays giunsero in Italia vennero chiamati “granoturco” per indicare la loro origine straniera, quasi misteriosa… turca, insomma ma Mais,  è il vero nome ed è una parola che deriva da mahiz, nome col quale gli indigeni che Colombo incontrò sull’isola che battezzò Hispaniola indicavano l’elemento dal quale traevano tanta parte della loro alimentazione. Quelle popolazioni, infatti, sfruttavano il mais in maniera razionale, totale, non ne buttavano via una sola parte: con spighe, foglie e gambi facevano bevande alcoliche, preparavano zucchero, nutrivano il bestiame e ricoprivano i tetti delle capanne; le pannocchie, se mature al punto giusto, venivano abbrustolite sul fuoco  o macinate fino ad ottenere una poltiglia gialla, grossolana antenata dell’altrettanto gialla, attuale farina da polenta. Le pannocchie di mais ancora verdi, invece, venivano bollite o cotte sotto la cenere. Quelle civiltà antiche scoperte da Colombo o, meglio, da lui rivelate alla vecchia Europa – usavano condire il mais, sotto qualsiasi forma, con pesce o formaggio, salse e sughi saporiti e piccanti. 
Le prime coltivazioni europee di mais, accertate da documenti, risalgono alla prima metà del ‘500.  La vera e propria diffusione del mais, comunque, si ebbe in Europa attorno al XVII secolo e in una zona ben precisa: Spagna, Francia, Italia, Penisola Balcanica, Ucraina, Caucaso. Perchè proprio questa fascia? Perchè era quella dal clima adatto alla sua coltivazione, nè troppo caldo nè troppo freddo, secco nella giusta misura.   Il nome Zea mays viene da Zao, che vuol dire “traggo la vita”. In base alla sua etimologia, il mais è dunque un alimento utile alla vita. 

In realtà, però, il suo utilizzo si è diffuso ampiamente nel campo dell’alimentazione umana e della medicina naturale solo nel diciannovesimo secolo. Oggi il mais è un alimento ampiamente conosciuto in tutto il mondo; viene utilizzato sotto forma di olio, farina, amido e chicchi e si presta quindi a diverse preparazioni e a diversi usi in cucina.

I diversi tipi di polenta
♥ Polenta Gialla può essere realizzata con farine di vario tipo:

• Bramata: prende il nome dal processo con cui si elimina la pellicina del chicco di mais, detta sbramatura. È una farina a grana grossa con cui si prepara la tipica polenta, in particolare nella zona della Lombardia. Spesso servita assieme alla carne, o nella versione pasticciata, arricchita con salsicce funghi e poi ripassata in forno.
• Fioretto: ha una grana più fine e viene usata principalmente per la polenta ripassata in forno, per il pane o per l’impanatura di carne e pesce.
• Integrale: è la farina di mais che non è stata setacciata, ma che ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La particolarità sta nell’essere realizzata con tutte la parti del chicco di mais, compresa la crusca, dando vita a una polenta granulosa.

♥ Polenta Taragna prende il nome dal tarai, il bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo. Si ottiene miscelando la farina integrale di mais a quella di grano saraceno a grana media: la polenta taragna veniva originariamente considerata un piatto povero, preparato con ingredienti semplici. Oggi è una delle tipologie di polenta più apprezzate e si prepara aggiungendo formaggi, burro . . . . 

♥ Polenta Bianca tipica del Polesine e delle zone di Padova e Treviso, viene realizzata con la farina di mais biancoperla, che le conferisce un sapore più delicato rispetto a quella gialla. È perfetta per polenta condita con il pesce, come le seppie, come si usa fare tra Venezia e Trieste.

Le proprietà nutrizionali

Il mais è un cereale privo di glutine, può entrare dunque nella dieta di chi soffre di celiachia. È una fonte di acido folico e vitamina B1; è dunque indicato per l’alimentazione in gravidanza e per i bambini, a partire dalla prima infanzia.  Il mais, inoltre, presenta una buona quota di ferro, importante per la produzione dei globuli rossi, e di altri minerali: è dunque utile in caso di anemia. È particolarmente digeribile ed è ricco di fibra alimentare, per questo motivo è un alleato prezioso per stomaco e intestino. Le fibre contenute nel mais, infine, rallentano l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo, così, a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue. Grazie alle sue proprietà contribuisce, inoltre, a tenere bassi i valori di colesterolo LDL; quello cosiddetto “cattivo”.     
Il mais è una buona fonte di carboidrati ed è un antiossidante naturale, grazie all’alto contenuto di antociani, pigmenti responsabili del suo colore giallo contiene infatti numerosi antiossidanti, come vitamina A e carotenoidi, vitamina C e vitamina E. Inoltre apporta una buona quantità di molecole alleate del buon funzionamento dell’organismo (in particolare di vitamine del gruppo B), dello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione (i folati), dell’apparato cardiocircolatorio (il potassio, le fibre e gli acidi grassi insaturi), di ossa e denti (fosforo, calcio, magnesio e vitamina K) e della coagulazione (vitamina K). calmando le secrezioni gastriche in eccesso è un’alleata del benessere dello stomaco: facilmente digeribile, ammorbidisce e neutralizza l’acidità della mucosa gastrica. Infine, riattiva la circolazione e i reni, grazie al suo benefico effetto depurativo che rinforza anche i vasi sanguini. 

Cosa apporta?
100 g di mais apportano circa 365 Calorie: 10,37 g di acqua 9,42 g di proteine 4,74 g di lipidi, fra cui 0,667 g di acidi grassi saturi, 1,251 g di acidi grassi monoinsaturi e 2,163 g di acidi grassi polinsaturi 74,26 g di carboidrati, fra cui 0,64 g di zuccheri e 7,3 g di fibre 214 UI di vitamina A 3,627 mg di niacina 0,622 mg di vitamina B6 0,49 mg di vitamina E 0,385 mg di tiamina 0,201 mg di riboflavina 19 µg di folati 0,3 µg di vitamina K 287 mg di potassio 210 mg di fosforo 127 mg di magnesio 35 mg di sodio 7 mg di calcio 2,71 mg di ferro 2,21 mg di zinco

Riassumendo . . . . . 

• Regola la glicemia La farina di mais con cui viene preparata la polenta è un alimento a basso indice glicemico che quindi non innalza i livelli di zuccheri nel sangue ottenendo un miglioramento del senso di sazietà
• Riattiva la circolazione La farina di mais e quindi la polenta contengono la rutina, un glicoside in grado di rafforzare i vasi sanguigni migliorando così la circolazione del sangue. Ciò comporta anche un migliore drenaggio dei liquidi,  
• Fa bene ai reni La polenta ha un effetto altamente depurativo. Favorisce l’eliminazione dei ristagni di liquidi  e giova ai reni.
• È una discreta fonte di proteine in particolare quella di grano saraceno 
• Ha meno calorie della pasta  L’apporto calorico della polenta oscilla tra le 80 e le 130 calorie per 100 grammi. Da cosa dipende l’oscillazione? Dalla liquidità/solidità della polenta: una consistenza più liquida fornirà meno calorie. 
• È ricca di sali minerali Un piatto di polenta è una fonte formidabile di sali minerali potassio, fosforo, magnesio,  sodio, calcio, ferro  zinco, quindi ottimo per il benessere psicofisico.
• È inoltre un concentrato di vitamine del gruppo B ed E Quindi la polenta è un anche un benefico cocktail ultravitaminico.
• Contiene il triptofano (quindi fa bene all’umore) La polenta è ricca di triptofano, un precursore della serotonina che è l’ormone che controlla l’umore a livello cerebrale agendo come neurotrasmettitore. Il triptofano è dunque preziosissimo per combattere la depressione, l’ansia e l’insonnia. 
• Per concludere una coccola di bellezza Con la farina di mais ci si può fare uno scrub mescolandola al miele La polenta è un’alleata di bellezza per le sue magnifiche proprietà nutrizionali ma anche per migliorare la pelle e la circolazione  Non c’è miglior ingrediente della farina di mais per uno scrub delicatissimo, unendo un pugnetto di polenta a qualche cucchiaino di miele. Per un trattamento naturalissimo e altamente efficace.

Come preparare una buona polenta

Ingredienti per 4 persone

♣Farina di mais 320 g
♣Acqua 2 l
♣Olio extravergine d’oliva
♣15 g Sale grosso 1 cucchiaio

Preparazione

• Porre sul fuoco una pentola d’acciaio dal fondo spesso, versarvi 2 litri d’acqua
• Unire il sale quando l’acqua sta per sfiorare il bollore
• Versare la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno (o con il tarello) Mantenere la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente.
• Aggiungere  l’olio di oliva extravergine che servirà per evitare la formazione di grumi, continuare a mescolare attendendo che riprenda il bollore, quindi abbassare il fuoco al minimo e proseguire con la cottura per 50 minuti a fuoco dolce mescolando di continuo, avendo cura di non farla attaccare al fondo.
• Trascorso questo tempo la polenta è pronta; alzare il fuoco in modo da farla staccare bene dalla pentola, attendere per vedere che si stacchi bene dal fondo. Potrà essere servita direttamente o capovolta su un tagliere di legno.
• La  polenta è pronta per essere portata in tavola

Buon appetito !!!!!

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