Sale: nemico invisibile della nostra salute

Il sale si nasconde nei cibi più insospettabili e mina la nostra salute e forma fisica

L’ipertensione è tra le patologie più diffuse e con esiti talvolta davvero gravi, tra le cause un consumo eccessivo di sale che influisce negativamente anche sulla salute di ossa e reni.
Il consumo giornaliero è doppio rispetto a quello indicato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per questo è importante conoscere i cibi che ne sono ricchi e limitarne il consumo.
Ogni anno viene organizzata la Salt Awareness Week, una campagna internazionale promossa dalla World Action on Salt and Health che punta il dito proprio contro questo nemico silenzioso: mangiamo troppo salato e dobbiamo fare attenzione anche al sale che non vediamo. L’indagine Minisal del Gruppo di lavoro intersocietario per la riduzione del sale in Italia ha dimostrato che gli italiani consumano circa il doppio della dose di sale massima suggerita dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, pari a 5 grammi al giorno. Gli uomini si attestano sui 10 grammi, le donne intorno agli 8.
Peraltro i Livelli di Assunzione Giornaliera Raccomandati (LARN) indicano che la quantità adeguata oltre cui già si può parlare di eccesso è pari a 3,75 grammi. Il pericolo non viene dal sale utilizzato per cucinare, ma da quello già presente nei cibi a cui magari ne aggiungiamo altro.
Il sale è presente in cibi insospettabili come nei dolci o nei cereali della prima colazione; ancora di più se ne trova in salse e condimenti, oppure nel pane e nei crackers, nei formaggi spalmabili e in quello fuso a fette, nelle verdure in scatola. Molta attenzione anche a salumi, carni e pesce in scatola o pasti pronti: i prodotti impanati, da cuocere in forno o friggere, in appena un etto di peso contengono anche da tre a cinque volte il tetto massimo di sale quotidiano.
Comunque non demonizziamo i cibi industriali, perché talvolta, come nel caso del pane, il prodotto confezionato contiene in media 1,3-1,5 grammi di sale per etto, nel panificio sotto casa che segue le ricette della tradizione si può salire oltre i due grammi.
Stando ai risultati di Minisal sono pochissimi gli italiani che introducono meno dei 5 grammi di sale al giorno, oltre i quali è bene non andare. Ricordiamo che l’eccesso di sodio (ingrediente” costitutivo del sale, ndr) è uno dei principali responsabili dell’epidemia di ipertensione che osserviamo in Italia e nel mondo.
L’eccesso di sale nella dieta causa il riassorbimento del sodio a livello renale, che richiamando liquidi fa aumentare il volume di sangue e di conseguenza la pressione. Inoltre in chi è già iperteso, il sale è ancora più dannoso: un abuso comporta una maggiore resistenza ai farmaci, in un circolo vizioso che si può spezzare solo riducendone i consumi, la prima raccomandazione che non a caso si dà a chi scopre di avere la pressione alta.
Ciascuno di noi tuttavia dovrebbe farlo, anche se va precisato che la sensibilità al sodio non è uguale in tutti: alcuni tollerano un po’ meglio gli eccessi, altri sviluppano con maggior facilità ipertensione pure a dosaggi di sale inferiori.
Per scoprirlo si possono misurare la pressione nell’arco delle 24 ore e la frequenza cardiaca: chi non ha il calo pressorio notturno e ha i battiti veloci è più spesso “ipersensibile” al sodio e predisposto a sviluppare ipertensione e pure la resistenza alle terapie dovuta al troppo sale».
La pressione alta è ormai un’emergenza, come ha sottolineato un’analisi recente pubblicata su JAMA (Journal of American Medical Association) e condotta in 154 Paesi: il numero di ipertesi è cresciuto a dismisura negli ultimi 25 anni e le morti evitabili per colpa della malattia sono state 10 milioni in tutto il mondo nel solo 2015, una volta e mezzo di più rispetto al 1990. L’ipertensione è la conseguenza più nota di una dieta troppo saporita ed è causa diretta di infarti, ictus e insufficienza renale. L’eccesso di sodio a livello dei reni comporta, infatti, un aumento dell’escrezione di calcio e questo provoca una maggiore demineralizzazione ossea e una probabilità più alta di calcoli renali.
In alcune popolazioni asiatiche il largo consumo di sale, soprattutto se in associazione ai nitrati presenti nelle carni conservate, è stato correlato anche a un incremento del pericolo di tumore allo stomaco.
Infine ricordiamo che il sodio non va eliminato totalmente poiché una sua carenza, connessa per esempio a episodi di vomito o diarrea intense, in caso di insufficienza cardiaca o a causa di problemi ormonali può provocare spasmi muscolari e convulsioni; ha conseguenze anche sul cervello, le connessioni fra neuroni dipendono molto da una corretta quantità di questo minerale, una sua carenza oltre alla confusione mentale può comportare allucinazioni.
In condizioni di normalità tuttavia è utile tenere sotto controllo la quantità di sale assunta proprio per evitare di incorrere in patologie cardiovascolari, per controllare il peso e, per le donne, limitare i danni della ritenzione idrica.