Segale cereale ricco di proteine
Un consumo abituale di pane di segale può aiutare a modificare il profilo metabolico.
Riscopriamo le proprietà della Segale
La segale, Secale Cereale L., è una pianta appartenente alle Graminacee, ne esistono due varietà, quella invernale e quella estiva.
In Europa viene coltivata soprattutto la segale invernale, che può sfruttare meglio l’umidità invernale e resistere alla siccità primaverile.
La segale estiva viene coltivata solo in regioni con pericolo di gelate tardive e in posizioni montuose esposte. La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati.
Essa proviene dall’Asia occidentale, già in epoca greco romana la segale viene menzionata nell’Editto dei prezzi di Diocleziano nel 301 dC. Nel X secolo dC raggiunse la Grecia e l’Europa del Nord e tra il XVI e XVII secolo l’America. Dato che il punto di forza della segale è la sua resistenza al freddo; in Piemonte vi sono ancora tracce di antiche coperture abitative realizzate con il culmo della segale che per la sua rigidità ben si prestava.
Oggi la segale viene coltivata in molte parti del mondo, Italia, Francia, Russia, Germania.
Proprietà
La segale è tra i cereali più ricchi di lisina, un amminoacido importante per mantenere un’alimentazione equilibrata. I legumi sono la fonte più comune di lisina, per questo sono consigliati a vegani e vegetariani, la segale diventa così un’altra valida alternativa per ottenere delle proteine complete.
La segale è ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese e ferro. Fornisce inoltre vitamina PP, vitamina E ed alcune vitamine del gruppo B come le vitamine B1, B5 e B6.
Il glutine della segale è di scarsa qualità, quindi poco adatto alla panificazione, ma utilizzato nella dieta europea in quanto ricca di fitocomposti ad azione protettiva per le patologie cardiovascolari e per neoformazioni mammarie e prostatiche.
La segale è il cereale per eccellenza che introduce nella dieta una vasta gamma di lignani, un gruppo di composti (matairesinolo, secoisolareciresinolo, 7-idrossimatairesinolo, lariciresinolo, isolaricuresinolo, pinoresinolo) situati negli strati periferici della cariosside (frutto secco) dei cereali dove contribuiscono alla lignificazione dei tessuti.
I lignani interagiscono con molte specie batteriche presenti nel microbiota, infatti durante il transito intestinale i lignani della segale vengono convertiti in enterodiolo ed enterolattone.
Molti studi hanno verificato che l’assunzione di cereali integrali innalza il livello serico dell’enterodiolo e di enterolattone considerati dei fitoestrogeni naturali ed esercita un debole effetto estrogenico.
Tale effetto risulta protettivo contro il cancro (spt. mammella e prostata), l’osteoporosi, le malattie cardiovascolari.
In condizioni fisiologiche gli enterolignani sono presenti nel sangue in concentrazione non sup ai 30 nmol/l, ma una dieta ricca di lignani può incrementare questo valore fino a 100-1000 nmol/l.
I benefici per la salute e le proprietà antiossidanti sono correlate con l’utilizzo delle farine integrali e con lievitazioni lunghe che permettono una parziale demolizione della matrice cellulosica della crusca ad opera dei lieviti, al fine di rendere disponibili i principi attivi durante il transito intestinale.
Un consumo abituale di pane di segale, può inoltre aiutare a modificare il profilo metabolico.
