Sugo Estivo e Solanacee

Sugo Estivo e Solanacee

Questa ricetta mi è stata inviata da Roberta S. una paziente affezionata alle nostre news letters e anche alle Ricette Consapevoli.
Quella che segue  è una ricetta semplice, buona, veloce che permette di preparare un sugo saporito mentre è in cottura la pasta.
Ottima per l’estate perchè unisce tutti i profumi e i colori dell’ estate, ricca di antiossidanti considerato che per preparare questo sugo utilizziamo il rosso del pomodoro, il bianco della cipolla, il viola della melanzana, il verde del basilico.
Approfondisci al capitolo I colori nel piatto

Attenzione agli allergici-intolleranti alle Solanacee

Cosa sono le solanacee? A questa famiglia appartengono gli ortaggi che consumiamo abitualmente, perché buoni, gustosi e versatili, quali melanzane, peperoni, pomodori, patate, peperoncini, bacche di goji. Perché alcuni soggetti devono limitarne il consumo? Ad essere imputate sono alcune sostanze contenute all’interno di questi vegetali, definiti glicoalcaloidi o TGA (Total GlycoAlkaloids), quali la solanina, la tomatina, la chaconina, la solasonina e la solamargina, di bassa tossicità ma che, se assunti oltre la dose, possono creare danni.  Queste sostanze che per comodità vengono raggruppate sotto il nome di solanina, sono utilizzati dalla pianta per proteggere frutti e tuberi dall’attacco di muffe, insetti, vermi e batteri in dosi che vanno dai 50 ai 100 mg/kg, concentrate soprattutto sulla buccia e intorno ai semi, ma anche nelle parti non commestibili come foglie, fusti, radici non commestibili. Le quantità di solanine, però, variano a seconda dell’ortaggio, della conservazione, della maturazione e degli attacchi che la pianta ha subito prima della raccolta.
Nelle patate si trova prevalentemente sotto la buccia, per cui quando la si sbuccia o la si bolle in acqua, il contenuto viene disciolto, non degradato, in quanto questa viene distrutta a temperature superiori a 240 °C.  Ma attenzione, perché la quantità di solanina aumenta quando le patate sono vecchie, molto germogliate e assumono colore verde, è proprio la variazione di colore che ci fa capire se la concentrazione di solanina aumenta; inoltre, c’è da aggiungere che questo composto incrementa nelle patate quando sono esposte al sole, per cui si consiglia di tenerle sempre al buio.
Nei pomodori, invece, il TGA maggiormente presente è la tomatina. Ha tossicità molto bassa ed anch’essa dipende dal colore degli ortaggi, anzi, dalla maturazione. I pomodori verdi contengono dai 90 ai 300 mg/kg mentre quelli maturi da 20 a 90 mg/kg, infine, quelli che utilizziamo per preparare il sugo, molto maturi e morbidi hanno una concentrazione trascurabile di tomatina, pari a 1-5 mg/kg. Meglio, quindi, quando si prepara l’insalata di pomodori togliere la buccia ed i semi, visto che il quantitativo maggiore si trova proprio in questi distretti. Infine, le melanzane contengono solasonina e solamargina, poco tossiche rispetto alla solanina, ma un po’ più della tomatina; infatti, le melanzane crude ne contengono 60-110 mg/kg mentre quelle sbucciate dai 30 ai 60 mg/kg perché è proprio la buccia la sede principale del TGA.

Quando fare attenzione alle solanacee
Queste sostanze sono da limitare nelle patologie autoimmuni per  l’azione che esse anno sull’apparato digerente, principalmente, in quanto agiscono soprattutto sui tessuti di questo danneggiando le pareti della barriera intestinale, perciò se la leakygut è fra le cause di queste malattie, andare ad esacerbare il problema con l’assunzione di patate, pomodori, ecc. non è una buona scelta. Attenzione anche all’assunzione ripetuta Il primo effetto cronico che si sospetta riguarda il metabolismo del calcio. Questo sembra essere destabilizzato dal fatto che la solanidina (l’alcaloide derivato da solanina e chaconina) ha una molecola molto simile alla vitamina D3, fino al punto di favorire il prelievo di calcio dalle ossa e il suo deposito in giunture e tessuti molli, peggiorando dolori articolari, artrite, artrosi nei soggetti geneticamente predisposti.

Sugo estivo :

Ingredienti per 2 persone:

• 6 pomodorini piccadilly o datterini,
• una cipolla rossa (dolce),
• 6/7 olive nere snocciolate,
• 1/2 melanzane telline (dipende dalla grandezza),
• qualche foglia di basilico.

Per le proprietà nutrizionali degli ingredienti utilizzati consulta la Ricetta Consapevole:
Polpa di melanzane mediterranea

Preparazione:
Soffriggere con olio d’oliva la cipolla rossa, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la melanzana tagliata a rondelle, le olive nere e infine due foglie di basilico.
Il tempo di cottura è uguale a quello della pasta (spaghetti).

Buon Appetito!!!!!!!