Sushi un aiuto per mantenersi in forma

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Il sushi oramai di moda anche in Italia, utilizzato come aperitivo o per cene particolari, in realtà è un piatto ricco di proprietà nutrizionali.

Anche se in passato l’idea di mangiare pesce crudo e alghe avrebbe allettato ben pochi commensali, ora troviamo cubetti di riso con salmone, pesce crudo, tonno e gamberetti anche al supermercato, il motivo di tanto successo è che è un piatto leggero, naturale e salutare ricco di proteine, sali minerali vitamine e soprattutto di acidi omega 3 che svolgono un’importante azione protettiva su cuore e arterie.

Un recente studio pubblicato su The Lancet, presentato al Congresso Europeo di Cardiologia appena conclusosi a Monaco di Baviera ha dimostrato che gli acidi grassi omega 3, contenuti essenzialmente nel pesce, sono un’arma efficace contro lo scompenso cardiaco, riducendo il rischio di mortalità oltre a essere utili contro le aritmie.

Lo studio durato 4 anni e condotto dal gruppo GISSI (costituito dall’Associazione Nazionale Medici Cardiologi Ospedalieri ANMCO e dall’Istituto Mario Negri) ha coinvolto 357 reparti di cardiologia in Italia, per un totale di  oltre settemila pazienti. La somministrazione di un grammo al giorno di omega 3 (definiti anche acidi grassi poli-insaturi PUFA e contenuti essenzialmente nel pesce e in alcune alghe) nel campione di pazienti, sotto forma di pillole e per quattro anni, ha consentito una riduzione del rischio relativo di mortalità del 9%, facendo registrare una riduzione dell’8% dei ricoveri e della mortalità per scompenso cardiaco e una riduzione del 28% delle ospedalizzazioni per aritmie.

Un’altra ricerca Dietary fish and omega 3 fatty acid consumption and heart rate variability in US adults. Mozaffarian D, Stein PK, Prineas RJ, Siscovick DS. Circulation. 2008 Mar 4;117(9):1130-7. conferma i risultati del precedente studio  mostrando come gli effetti favorevoli degli omega 3 sulla mortalità cardiovascolare sono stati principalmente imputati ad un’azione antiaritmica e alla conseguente riduzione della morte improvvisa.

L’azione protettiva degli omega 3 sembra  dovuta alla loro azione diretta o indiretta sulla elettrofisiologia del cuore. Un ulteriore studio  condotto su circa 4.500 soggetti anziani con età media di 72 anni, ha evidenziato che coloro che consumavano abitualmente pesce, e quindi omega 3 con la dieta, presentavano una migliore variabilità della frequenza cardiaca che, quando è determinata da fattori fisiologici, come riportato in questo studio per gli omega 3, è inversamente correlata con il rischio cardiovascolare. I risultati di questa ricerca confermano che gli omega 3 agiscono effettivamente sulla elettrofisiologia del cuore e suggeriscono che il miglioramento della variabilità della frequenza cardiaca possa spiegare il beneficio derivante dal consumo di omega 3 in termini di riduzione della mortalità cardiovascolare

Ma le sue proprietà non si fermano qui,  un altro studio condotto dai ricercatori del Cancer Research Institute di  Aichi in Giappone ha analizzato l’alimentazione di migliaia di giapponesi evidenziando come nel Sol Levante l’incidenza del tumore al polmone si 2/3 di quella degli altri paesi industrializzati, e l’elemento preventivo sembra proprio legato al consumo di pesce crudo che grazie alla presenza di grassi polinsaturi svolge un’importante funzione protettiva.

Anche uno studio condotto dall’Istituto di Medicina Interna e Geriatria dell’università Cattolica di Roma, mostra come alimentarsi con pesce crudo, riso, frutta e verdura come fanno  molti giapponesi è un’efficace dieta preventiva per molte patologie metaboliche, infatti raramente i giapponesi sono obesi e soffrono di malattie cardiovascolari.

Ma non è solo il pesce crudo a fare del sushi un piatto ricco di proprietà preventive, è anche l’abbinamento tra i vari ingredienti a renderlo così salutare, la salsina Wasabi che di solito lo accompagna è a base di rafano che ha un altissimo potere antiossidante, il riso poi contiene gli amidi necessari a favorire l’assimilazione delle proteine del pesce e per finire le alghe sono ricchissime di fibre, vitamine, ferro, magnesio e zinco.

Nonostante tutte queste proprietà il sushi non è indicato per i soggetti allergici, per i bambini, le donne in gravidanze  e per coloro che hanno un sistema immunitario fragile.

Non dimentichiamoci però di considerare che esiste anche per questo piatto qualche piccola minaccia per la salute, cerchiamo di esaminarle nel dettaglio:

• La possibile presenza di un parassita: l’Anisakis,  che può infestare il 70% dei prodotti ittici e predilige pesce crudo o poco cotto.  Una volta ingerito si deposita nella parte bassa dell’intestino e può dar luogo a manifestazioni allergiche o causare forti dolori. Attenzione quindi alla qualità ! 
• Attenzione, anche se molto rara, alla sindrome sgombroide. Tale sindrome, qualora venga ingerito pesce non fresco o non ben conservato, determina un aumento considerevole dell’istamina nell’apparato gastroenterico. Il pesce contiene istidina, a sua volta trasformata in istamina dalla putrefazione e dalla flora batterica intestinale, e due tossine, putresceina e cadaverina, che essendo delle diamine bloccano un enzima (diaminossidasi) annullandone l’effetto. Di conseguenza in quest’intossicazione si rende evidente un effetto istaminico generalizzato con eritema, vasodilatazione, palpitazioni, calo pressorio, cefalea, cui si aggiungono i sintomi dell’intossicazione alimentare vera e propria, vomito e diarrea. Anche in questo caso attenzione alla qualità !
• Un’altra problematica è legata all’inquinamento dei nostri mari, infatti purtroppo per quanto salutare, mangiare troppo spesso sushi potrebbe non far bene a causa dell’inquinamento che fa sì che nel pesce siano presenti percentuali di mercurio nettamente superiori ai limiti di legge. È bene però precisare che uno studio della Harvard School of Public Health ha concluso che i benefici dell’assunzione regolare di pesce superano comunque i rischi della contaminazione da mercurio. 

Ricco in acidi grassi omega-3, il pesce (soprattutto quello azzurro, selvaggio) è un alimento prezioso per la nostra dieta. Non dimentichiamoci che secondo i L.A.R.N (livelli di assunzione raccomandati di nutrienti) il pesce andrebbe assunto 3-4 volte alla settimana.

Oltre ai suddetti studi ne è testimonianza uno studio in cui è stata eseguita un’accurata raccolta di dati informativi sull’alimentazione delle gestanti e successivamente, un controllo altrettanto accurato dei risultati ottenuti dai loro bambini, nelle varie fasi dello sviluppo, nei test d’intelligenza e di valutazione del grado di apprendimento e di socializzazione. I ricercatori hanno potuto osservare che le prove più mediocri erano state osservate nei bambini le cui madri avevano, nel periodo della gravidanza, mangiato ridotte quantità di pesce . Al contrario le madri che avevano consumato abitualmente durante la settimana la quantità di pesce consigliata hanno maggiori probabilità di aver dato alla luce bambini più brillanti.

Cosa fare quindi ? 
Tutti gli studiosi concordano nel dire sì a un’alimentazione a base di pesce, limitando però quello di  grossa taglia a una volta alla settimana. Il livello di metalli presenti nelle parti commestibili dei prodotti ittici è stabilito per l’Italia dal regolamento UE n. 221/2002  che prevede un quantitativo massimo di mercurio di 0,5 milligrammi per kg di prodotto fresco, elevato a 1 milligrammo per le varietà come il tonno, la palamita, il pesce spada, l’anguilla, il branzino, lo scorfano e il luccio.

Non dimentichiamo poi che alcune analisi effettuate  sul tonno pinna gialla hanno evidenziato livelli di mercurio pressoché nulli.  Viene quindi spontaneo affermare ancora una volta che è fondamentale mettere sulla nostra tavola materie prime di ottima qualità ed infine per coloro che non amano i sapori orientali un consiglio: anziché utilizzare salsa di soia e wasabi si potrà usufruire delle tanto decantate proprietà del pesce preparando un sushi o sashimi “mediterraneo” con olio extravergine di oliva, limone ottima fonte di vitamina C e magari qualche piantina aromatica come basilico (stimolante, antisettico, antinfiammatorio); menta (digestiva, espettorante, stimolante, antisposmodica); peperoncino (digestivo, vitaminizzante); o zenzero (antisettico, vitaminizzante) ……..