Vino rosso e pesce . . . strano? No, salutare

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Vino rosso e pesce . . . strano?  No, salutare

Fino a poco tempo fa con i piatti a base di pesce il vino rosso era bandito, ultimamente l’unione pesce-vino rosso è diventata vincente ma non solo per il palato in quanto è stato dimostrato che lo è sopratutto per la salute. Vi spieghiamo perchè illustrandovi i risultati di un interessante studio pubblicato su Food Research International da due ricercatori a noi molto cari la  Dott.ssa Roberta Cazzola e il Prof. Benvenuto Cestaro Dipartimento di Scienze Cliniche dell’Ospedale Luigi Sacco di Milano con cui abbiamo collaborato per un altro studio, Ipersensibilità alimentare: incremento del lag-time, riduzione del livello di ossidazione e del colesterolo in adulti che seguono una dieta basata sul test DRIA.
Nel nostro paese spesso le tradizioni culinarie sono legate alle feste religiose, in particolare il Natale e la Pasqua. Nel corso dei secoli infatti alcune prescrizioni religiose sono state codificate e sono entrate a far parte delle abitudini culinarie, tra queste la tradizione di mangiare pesce la Vigilia di Natale.
Molte volte abbiamo parlato di radicali liberi, di antiossidanti e quindi di Omega 3 e 6 e di polifenoli, ci ricolleghiamo all’argomento prendendo in esame il suddetto studio dal titolo “Red wine polyphenols protect n−3 more than n−6 polyunsaturated fatty acid from lipid“

Questo studio ha esaminato la capacità dei polifenoli contenuti nel vino rosso italiano (Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese) di proteggere dalla degradazione gli acidi grassi polinsaturi omega-3 (in particolare gli acidi eicosapentaenoico EPA, e docosaesaenoico DHA) e omega-6 (in particolare l’acido arachidonico) che circolano nel sangue. I dati ottenuti indicano che questi polifenoli proteggono dall’ossidazione tutti gli acidi grassi polinsaturi del plasma più efficacemente della vitamina E e che salvaguardano gli omega-3 più degli omega-6, esercitando un’azione antinfiammatoria, contrastando quindi il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.

Gli acidi grassi polinsaturi essenziali delle famiglie omega-3 (l’acido docosaesaenoico e l’acido eicosapentaenoico, rispettivamente DHA ed EPA) di cui sono ricchi il pesce e alcuni semi oleosi e omega-6 (l’acido arachidonico) di cui è ricca la carne, sono un’altra classe di composti di origine alimentare che svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle patologie cronico-degenerative. Molte patologie cronico-degenerative, comprese quelle cardiovascolari, sono innescate e aggravate da un alterata risposta immunitaria che porta a lievi stati infiammatori cronici. Un corretto rapporto tra gli omega-3 e gli omega-6 nelle membrane delle nostre cellule è fondamentale per modulare la risposta infiammatoria: bassi livelli di omega-3 ed elevati livelli di omega-6 favoriscono l’infiammazione. Inoltre, in situazioni di stress ossidativo, questi acidi grassi possono facilmente andare incontro a processi degradativi che li trasformano in sostanze tossiche pro-infiammatorie. Le molecole derivate dagli acidi grassi omega-6 aumentano l’infiammazione mentre i mediatori prodotti a partire dagli acidi grassi omega-3 hanno una spiccata azione antinfiammatoria. Il giusto rapporto tra omega-3 e omega-6 è compreso tra 1:3 – 1:4, mentre nelle popolazioni europee spesso gli omega-6 sono decisamente più abbondanti raggiungendo rapporti di 1:12 e anche superiori; un corretto rapporto tra gli omega-3 e gli omega-6 nelle membrane delle nostre cellule è fondamentale per modulare la risposta infiammatoria.

Il vino rosso è particolarmente ricco di polifenoli (vedi tabella), una classe di pigmenti vegetali di cui sono note le proprietà antiossidanti e antimicrobiche.

The polyphenol composition of red wine extract was:

Phenolic compound	Mg/g
Anthocyanin glycosides	73
Catechin	7
Epicatechin	16
Gallic acid	0,3
Polymeric phenols	198
Polymeric anthocyanidins	7
Procyanidin dimers	63
Quercetin	1,1
Quercitin glycosides	20
Trans  resveratrol	2,1

 

Quantitativi apprezzabili di questi composti sono presenti non solo nell’uva rossa, ma anche in molti altri alimenti di origine vegetale, quali i frutti di bosco, il cacao, il tè e il caffè. La fermentazione dell’uva e la presenza di alcol distinguono però il vino da altre fonti di polifenoli: l’attività metabolica dei microrganismi non si limita alla trasformazione dello zucchero in alcol, ma comporta anche cambiamenti a carico dei polifenoli e, inoltre, la presenza di alcool influenza il grado di estrazione di questi composti dalla matrice vegetale e il loro assorbimento nel tratto gastrointestinale.

Possiamo concludere evidenziando che il pesce è ricco di grassi buoni e in particolare di acidi grassi omega-3 . . . i polifenoli del vino, molto probabilmente, svolgono la medesima azione protettiva sugli omega-3 anche a livello dello stomaco e dell’intestino e aumentano la quota disponibile per l’assorbimento, bisogna quindi sfatare un po’ le convinzioni gastronomiche che consigliano quando si mangia del pesce di scegliere un vino bianco. Il giusto vino rosso, molto più ricco di polifenoli rispetto al vino bianco, è perfettamente in grado di esaltare il gusto del pesce proteggendo i grassi buoni e aiutando la salute del cuore.

I risultati dello studio pubblicati su Food Research International riportano come l’estratto di vino rosso, ricco di polifenoli abbia la capacità di proteggere gli acidi grassi polinsaturi dall’ossidazione. L’azione dei polifenoli, in questo studio, si è dimostrata maggiore che non quella esercitata dalla più nota vitamina E

I risultati di alcuni studi epidemiologici precedenti hanno associato ad un consumo moderato di vino rosso (1 bicchiere per le donne e 2 per gli uomini) quindi di polifenoli  (circa 0,5-1 g di polifenoli) un minor rischio di sviluppare patologie cardiovascolari. Non superare le dosi consigliate perché, l’alcol se assunto in dosi massicce è dannoso.

Roberta Cazzola e  Benvenuto Cestaro

Dipartimento di Scienze Cliniche “L. Sacco” Università degli Studi di Milano

Red wine polyphenols protect n-3 more than n-6 polyunsaturated fatty acids from lipid peroxidation

Food Research International. 2011 44(9): 3065-3071  Articolo